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Recette
Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas
Michael Rochat
Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.
Ingrédients
Pour 2 personnes
4 noix de Saint-Jacques fraîches en coquilles
30 g de beurre
80 g de poireaux cuits en brunoise
10 g de cerfeuil concassé
Sauce chasselas
3 dl de chasselas
30 g de beurre
30 g de champignon de paris
60 g de barbes de Saint-Jacques
20 g d’échalotes
2 dl de crème
Ô Bistro de Lavaux
Préparation
- Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barbe et le nerf, rincer la coquille et la noix.
- Tailler le poireau en brunoise, le blanchir à l’eau salée et le confire au beurre.
- Faire revenir au beurre la barbe des Saint-Jacques avec les échalotes et les champignons puis déglacer au chasselas, faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire cuire le tout, passer au chinois puis réserver.
- Cuire les coquilles au four à 150°C pendant environ 5 minutes puis ajouter le poireau, mixer la sauce et napper.
- En finition fleur de sel et cerfeuil concassé.
Michael Rochat, Ô Bistro de Lavaux, La Conversion
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