RecetteNoix de Saint-Jacques et sauce au chasselas
Michael Rochat
Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.
Ingrédients
Pour 2 personnes
4 noix de Saint-Jacques fraîches en coquilles
30 g de beurre
80 g de poireaux cuits en brunoise
10 g de cerfeuil concassé
Sauce chasselas
3 dl de chasselas
30 g de beurre
30 g de champignon de paris
60 g de barbes de Saint-Jacques
20 g d’échalotes
2 dl de crème
Préparation
Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barbe et le nerf, rincer la coquille et la noix.
Tailler le poireau en brunoise, le blanchir à l’eau salée et le confire au beurre.
Faire revenir au beurre la barbe des Saint-Jacques avec les échalotes et les champignons puis déglacer au chasselas, faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire cuire le tout, passer au chinois puis réserver.
Cuire les coquilles au four à 150°C pendant environ 5 minutes puis ajouter le poireau, mixer la sauce et napper.
En finition fleur de sel et cerfeuil concassé.
