Recette

Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Michael Rochat

Le patron du «Ô Bistro de Lavaux» propose une carte gourmande et abordable.

Ingrédients

Pour 2 personnes

4 noix de Saint-Jacques fraîches en coquilles

30 g de beurre

80 g de poireaux cuits en brunoise

10 g de cerfeuil concassé

Sauce chasselas

3 dl de chasselas

30 g de beurre

30 g de champignon de paris

60 g de barbes de Saint-Jacques

20 g d’échalotes

2 dl de crème

Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barbe et le nerf, rincer la coquille et la noix.
Tailler le poireau en brunoise, le blanchir à l’eau salée et le confire au beurre.
Faire revenir au beurre la barbe des Saint-Jacques avec les échalotes et les champignons puis déglacer au chasselas, faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire cuire le tout, passer au chinois puis réserver.
Cuire les coquilles au four à 150°C pendant environ 5 minutes puis ajouter le poireau, mixer la sauce et napper.
En finition fleur de sel et cerfeuil concassé.

Michael Rochat