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Mousseline d'héliantis, café et truffe Thomas Perez Mirador
Recette

Mousseline d'héliantis, café et truffe

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Thomas Perez

Thomas Perez, chef du restaurant «Le Patio» à l'Hôtel Mirador au Mont-Pèlerin, propose une carte courte et efficace. Elle s’axe sur des produits du pays de première qualité et répond à tous les goûts.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Mousseline d’héliantis

400 g d’héliantis

 

30 g de beurre

10 g d’huile de noisette

100 g de champignons de Paris

90 g de crème liquide

70 g de lait

Sel

Poivre

 

Jus végétal à la truffe melanosporum

1 oignon

1 carotte

1 poireaux

1,5 litre de bouillon de légumes

60 g de sauce soja

90 g de saké

15 g de vinaigre de riz

15 g de miel

40 g d’ail noir

1 branche de thym

15 g de truffe melanosporum

Sel

Poivre

 

Galettes au café

100 g de farine de blé noir

200 g de café américain (liquide)

1 œuf

Sel

Poivre

Beurre salé

 

Pleurotes

200 g de pleurotes

Huiles d'olive

Sel

Poivre

 

Dressage

Lamelles de truffes

Fleur de sel

Le Mirador Resort & Spa

Le Patio

Chemin de l'Hôtel-Mirador 5

1801 Le Mont-Pèlerin

+41 21 925 11 11

www.mirador.ch

Préparation

Mousseline d’héliantis

  1. Laver soigneusement les héliantis. Ne pas les éplucher mais les couper grossièrement. 
  2. Dans une cocotte en fonte, les faire caraméliser avec le beurre et l’huile de noisette. Saler et poivrer légèrement. 
  3. Cuire au four à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Enlever le couvercle de la cocotte, ajouter les champignons de paris que vous aurez préalablement taillés en deux. Continuer la cuisson une nouvelle fois pendant 15 minutes a 180°.
  4. Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec la crème et le lait et passer au chinois étamine.
  5. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

 

Jus végétal à la truffe melanosporum

  1. Comme pour un jus de viande, saisir l’oignon, la carotte, le poireau et les gousses d’ail afin d’obtenir une belle coloration. Ne pas hésiter à bien les griller, voir presque brûler. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
  2. Ajouter la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz, le miel et le thym. Obtenir l’ébullition et laisser cuire à feux doux pendant 35 minutes. Filtrer le bouillon et réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
  3. Ecraser la truffe noire à l’aide d’une fourchette, puis rajouter dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

 

Galettes au café

  1. Mélanger les ingrédients afin d’obtenir la pâte à crêpes. Dans une poêle avec le beurre salé, réaliser vos crêpes les plus fines possible.
  2. A l’aide d’emporte-pièces, découper les crêpes afin d’obtenir des anneaux (voir photo).
  3. Une fois les anneaux de crêpes réalisés, les déposer sur une grille puis les faire sécher au four pendant 10 minutes à 140°C.

 

Pleurotes

  1. Effilocher les pleurotes dans le sens des fibres. Les faire poêler à feu vif dans de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Egoutter sur un papier ménage.

 

Dressage

  1. Placer la mousseline d’héliantis en cercle. Dresser harmonieusement les pleurotes ainsi que les lamelles de truffes.
  2. Poser par-dessus la galette au café. Saucer avec le jus végétal. Finir par une pincée de fleur de sel.
Thomas Perez, Le Mirador Resort & Spa, Le Patio, Le Mont-Pèlerin
Mots-clésTruffeRecetteCaféMiradorThomas Perez
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