Mousseline d'héliantis, café et truffe
Thomas Perez
Thomas Perez, chef du restaurant «Le Patio» à l'Hôtel Mirador au Mont-Pèlerin, propose une carte courte et efficace. Elle s’axe sur des produits du pays de première qualité et répond à tous les goûts.
Ingrédients
Mousseline d’héliantis
400 g d’héliantis
30 g de beurre
10 g d’huile de noisette
100 g de champignons de Paris
90 g de crème liquide
70 g de lait
Sel
Poivre
Jus végétal à la truffe melanosporum
1 oignon
1 carotte
1 poireaux
1,5 litre de bouillon de légumes
60 g de sauce soja
90 g de saké
15 g de vinaigre de riz
15 g de miel
40 g d’ail noir
1 branche de thym
15 g de truffe melanosporum
Sel
Poivre
Galettes au café
100 g de farine de blé noir
200 g de café américain (liquide)
1 œuf
Sel
Poivre
Beurre salé
Pleurotes
200 g de pleurotes
Huiles d'olive
Sel
Poivre
Dressage
Lamelles de truffes
Fleur de sel
Le Trianon
Préparation
Mousseline d’héliantis
- Laver soigneusement les héliantis. Ne pas les éplucher mais les couper grossièrement.
- Dans une cocotte en fonte, les faire caraméliser avec le beurre et l’huile de noisette. Saler et poivrer légèrement.
- Cuire au four à couvert pendant 15 minutes à 180°C. Enlever le couvercle de la cocotte, ajouter les champignons de paris que vous aurez préalablement taillés en deux. Continuer la cuisson une nouvelle fois pendant 15 minutes a 180°.
- Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec la crème et le lait et passer au chinois étamine.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Jus végétal à la truffe melanosporum
- Comme pour un jus de viande, saisir l’oignon, la carotte, le poireau et les gousses d’ail afin d’obtenir une belle coloration. Ne pas hésiter à bien les griller, voir presque brûler. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
- Ajouter la sauce soja, le saké, le vinaigre de riz, le miel et le thym. Obtenir l’ébullition et laisser cuire à feux doux pendant 35 minutes. Filtrer le bouillon et réduire de nouveau jusqu'à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
- Ecraser la truffe noire à l’aide d’une fourchette, puis rajouter dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Galettes au café
- Mélanger les ingrédients afin d’obtenir la pâte à crêpes. Dans une poêle avec le beurre salé, réaliser vos crêpes les plus fines possible.
- A l’aide d’emporte-pièces, découper les crêpes afin d’obtenir des anneaux (voir photo).
- Une fois les anneaux de crêpes réalisés, les déposer sur une grille puis les faire sécher au four pendant 10 minutes à 140°C.
Pleurotes
- Effilocher les pleurotes dans le sens des fibres. Les faire poêler à feu vif dans de l’huile d’olive jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Egoutter sur un papier ménage.
Dressage
- Placer la mousseline d’héliantis en cercle. Dresser harmonieusement les pleurotes ainsi que les lamelles de truffes.
- Poser par-dessus la galette au café. Saucer avec le jus végétal. Finir par une pincée de fleur de sel.
