Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet
Antonio Colaianni
Avec le cœur d'un Italien passionné et la technique de la haute cuisine française, Antonio Colaianni cuisine à l'«Ornellaia» à Zurich (16 points).
Ingrédients
Infusion
250 g de crème entière
3 g de fleurs de fenouil
1 citron râpé
1 gousse de vanille, pulpe grattée
1 tige de citronnelle finement coupée
80 g de sucre
Mousse au mascarpone
100 g de mascarpone
40 g de jus de pomme
40 g de jus de citron
2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau glacée
100 g de crème fouettée
200 g d'infusion (voir ci-dessus)
50 g de mascarpone
Compote de pommes
2 pommes épluchées et coupées en petits dés
250 g de jus de pomme
50 g de sucre
¼ de gousse de vanille, pulpe grattée
30 g de jus de citron
7 g de maïzena
10 g de calvados
Sucre en poudre
Sorbet à la pomme
100 g de sucre
38 g de glucose en poudre
100 g d'eau
375 g de jus de pommes Granny Smith fraîches
250 g de purée de pommes
25 g de jus de citron
2 g d'acide citrique en poudre (en pharmacie)
7 g de beurre
Préparation
Infusion
- Porter tous les ingrédients à ébullition.
- Laisser infuser pendant trois heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.
Mousse au mascarpone
- Fouetter l'infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.
- Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.
- Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pomme.
- Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pomme avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.
- Mélanger cette crème de mascarpone avec l'infusion fouettée.
- Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Compote de pommes
- Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200° C pendant deux minutes, puis les laisser refroidir.
- Porter à ébullition le jus de pomme, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.
- Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.
Sorbet aux pommes
- Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau pour obtenir un sirop.
- Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.
- Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.
