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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

31.10.2022; Zürich: GMC - Ristorante Ornellaia; Dessert „Mascarpone-Fenchelblüten-Mousse mit Apfelkommpott und Sorbet“.  © Valeriano Di Domenico
Recette I Italian Cheese

Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet

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Antonio Colaianni

Avec le cœur d'un Italien passionné et la technique de la haute cuisine française, Antonio Colaianni cuisine à l'«Ornellaia» à Zurich (16 points).

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Infusion
250 g de crème entière
3 g de fleurs de fenouil
1 citron râpé
1 gousse de vanille, pulpe grattée
1 tige de citronnelle finement coupée
80 g de sucre


Mousse au mascarpone
100 g de mascarpone
40 g de jus de pomme
40 g de jus de citron
2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau glacée
100 g de crème fouettée
200 g d'infusion (voir ci-dessus)
50 g de mascarpone


Compote de pommes
2 pommes épluchées et coupées en petits dés 
250 g de jus de pomme
50 g de sucre
¼ de gousse de vanille, pulpe grattée
30 g de jus de citron
7 g de maïzena
10 g de calvados
Sucre en poudre


Sorbet à la pomme
100 g de sucre
38 g de glucose en poudre
100 g d'eau
375 g de jus de pommes Granny Smith fraîches
250 g de purée de pommes
25 g de jus de citron
2 g d'acide citrique en poudre (en pharmacie)
7 g de beurre

Préparation

Infusion

  1. Porter tous les ingrédients à ébullition.
  2. Laisser infuser pendant trois heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.

 

Mousse au mascarpone

  1. Fouetter l'infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.
  2. Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.
  3. Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pomme.
  4. Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pomme avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.
  5. Mélanger cette crème de mascarpone avec l'infusion fouettée.
  6. Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser. 

 

Compote de pommes

  1. Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200° C pendant deux minutes, puis les laisser refroidir.
  2. Porter à ébullition le jus de pomme, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.
  3. Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.

 

Sorbet aux pommes

  1. Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau pour obtenir un sirop.
  2. Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.
  3. Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.
Antonio Colaianni
Mots-clésdessertsItalian Cheese
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