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Vincenzo Piccinni
Le studio des chefs
Fraises marinées et soupe de framboises

Vincenzo Piccinni (Au D, Saint-Imier BE, 13/20) célèbre la fraise à travers une recette estivale.

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Soutenu par l'Office des vins vaudois

Meringue, crème double & confit fraise

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Titouan Claudet

Le chef pâtissier du palace Genevois, Le Woodward, est une star des desserts et des réseaux sociaux!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Une recette à accorder avec

un Saint-Saphorin Millésime 2020 Premier Grand Cru du domaine des Frères Bovy 

(Pour 4 personnes)

 

Meringue

150 g de blanc d'oeuf

300 g de sucre

2 citrons verts zestés

 

Gel fraise-vanille

250 g de pulpe de fraise fraîche

1 gousse de vanille

60 g de jus de citron vert

15 g de miel de Genève

30 g de sucre

5 g d'agar-agar

 

Chantilly vanille

200 g de crème

1 gousse de vanille

50 g de sucre

5 g de feuille gelatine

280 g de crème double

55 g de mascarpone

2 g de fleur de sel

Préparation

Meringue

Mixer le sucre et les zestes, ajouter les blancs d'oeuf et mélanger. Monter le mélange à 50°C au bain-marie. Monter au batteur. Pocher cinq boules de différentes tailles (voir photo) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé. Cuire au four durant une heure et demi à 95°C.

 

Gel fraise-vanille

Chauffer la pulpe de fraise, le jus de citron vert, le miel et la gousse de vanille, puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois. Chauffer le mélange à feu doux (40°C) et incorporer le sucre et l'agar-agar.
Porter à ébullition, bien mixer, débarrasser et filmer au contact.
Une fois le mélange refroidi, mixer pour réaliser un gel.

 

Chantilly vanille

Faire infuser la veille la gousse de vanille dans la première pesée de crème.
Chauffer ensuite cette crème avec le sucre, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et le sel.
Verser sur le mascarpone, mixer la deuxième pesée de crème double froide, laisser reposer durant 24 heures.

 

Dressage

Dresser harmonieusement la meringue à l'envers avec des gouttes de chantilly, de gel fraise ainsi que des morceaux de fraises et quelques pétales de fleur.

Titouan Claudet
Mots-clésOVVOffice des Vins VaudoisTitouan ClaudetWoodwardAtelier RobuchonLe JardinierLes recettes des chefs
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