Meringue, crème double & confit fraise
Titouan Claudet
Chef pâtissier du Woodward, à Genève, Titouan est notre «Pâtissier de l'année» 2025 et une star des desserts et des réseaux sociaux! Son truc: les desserts millimétrés.
Ingrédients
Une recette à accorder avec
un Saint-Saphorin Millésime 2020 Premier Grand Cru du domaine des Frères Bovy
(Pour 4 personnes)
Meringue
150 g de blanc d'oeuf
300 g de sucre
2 citrons verts zestés
Gel fraise-vanille
250 g de pulpe de fraise fraîche
1 gousse de vanille
60 g de jus de citron vert
15 g de miel de Genève
30 g de sucre
5 g d'agar-agar
Chantilly vanille
200 g de crème
1 gousse de vanille
50 g de sucre
5 g de feuille gelatine
280 g de crème double
55 g de mascarpone
2 g de fleur de sel
Préparation
Meringue
Mixer le sucre et les zestes, ajouter les blancs d'oeuf et mélanger. Monter le mélange à 50°C au bain-marie. Monter au batteur. Pocher cinq boules de différentes tailles (voir photo) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé. Cuire au four durant une heure et demi à 95°C.
Gel fraise-vanille
Chauffer la pulpe de fraise, le jus de citron vert, le miel et la gousse de vanille, puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois. Chauffer le mélange à feu doux (40°C) et incorporer le sucre et l'agar-agar.
Porter à ébullition, bien mixer, débarrasser et filmer au contact.
Une fois le mélange refroidi, mixer pour réaliser un gel.
Chantilly vanille
Faire infuser la veille la gousse de vanille dans la première pesée de crème.
Chauffer ensuite cette crème avec le sucre, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et le sel.
Verser sur le mascarpone, mixer la deuxième pesée de crème double froide, laisser reposer durant 24 heures.
Dressage
Dresser harmonieusement la meringue à l'envers avec des gouttes de chantilly, de gel fraise ainsi que des morceaux de fraises et quelques pétales de fleur.
