Maquereau roi au jus de ginger ale et soja
Karim Schumann
Ce jeune homme est un agent double! En hiver, il est à Davos, en été à Viznau. De part et d’autre, Karim Schumann y déploie ses talents de créateur et son audace gourmande.
Ingrédients
Maquereau roi
1 moitié de maquereau roi (environ 1kg)
35g de sel (fin)
5g de sucre
Décoction à la ginger ale et au soja
1l de ginger ale
100ml de sauce soja (Kikkoman)
2 feuilles de lime kaffir (aussi appelée Combava)
30g de gingembre frais, en rondelles
50g de gari confit (disponible dans les magasins asiatiques)
125ml d’eau de gari confit
3 tiges de citronnelle (finement hachée)
Zeste de 4 limes
Jus de 3 limes
50g de miel
1g de xanthane
Roulés à l’avocat
1 avocat (pas trop mûr)
50g d’algues Wakame (disponible chez le poissonnier)
200ml de fond/bouillon de poisson
1 lime
20ml d’huile de sésame grillé
1cc de graines de sésame grillées
Un peu d’huile d’olive
Crème à l’avocat
½ avocat
1 lime, jus et pulpe
1cs de sweet chili sauce
Quelques pincées de sel
Pour la décoration
2-3 radis, coupés en fines rondelles
Deux branches de salicorne
Coriandre fraîche
Préparation
- Vider le poisson et retirer les arrêtes. Mélanger le sucre et le sel, puis badigeonner uniformément le poisson avec ce mélange. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Pour la décoction au soja et au ginger ale, porter à ébullition tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter 5 minutes. Laisser décanter dans un autre récipient et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Enfin, passer la mixture au chinois et assaisonner si nécessaire avec une pincée de sel.
- Peler l’avocat et le découper en tranches très fines. Les déposer sur un tapis de cuisine recouvert de film alimentaire.
- Porter à ébullition le fond de poisson et arroser les algues Wakame avec ce dernier. Laisser infuser pendant 10 minutes à couvert. Puis, égoutter et essorer les algues. Les assaisonner avec l’huile de sésame, les graines de sésame et une pincée de sel. Laisser reposer brièvement au réfrigérateur et les déposer sur les tranches d’avocat. Rouler les tranches d’avocats avec le reste à l’intérieur et couvrir le tout avec le film alimentaire. Laisser au réfrigérateur.
- Pour la crème d’avocat, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée crémeuse. La verser dans une poche à douille et couvrir d’aluminium pour la protéger de la lumière. Laisser reposer au réfrigérateur.
- Pour servir, retirer le poisson de sa marinade et l’éponger avec du papier ménage. Découper le poisson en fines tranches et les déposer dans une assiette à soupe. Découper les rouleaux d’avocats en gros morceaux et les déposer sur les tranches de poisson. Déposer quelques gouttes de crème d’avocat et décorer avec les rondelles de radis, le salicorne et la coriandre. Juste avant de servir (ou directement à la table), verser la décoction au ginger ale et au soja.
