Macarons à la camomille par Thibaut Honajzer
Thibaut Honajzer
Ancien chef pâtissier du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le jeune chef élabore désormais ses desserts sobrement sauvages, dans la pâtisserie qu'il a ouverte avec sa compagne Alix Marin, à Lausanne: The Sweet Sage.
Ingrédients
Pour environ 70 macarons
Garniture à la camomille
180 g de sucre
300 g de glucose
600 g de crème entière
8 g de camomille
2 g de fleur de sel
60 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées
60 g de beurre
Coque de macaron à la camomille
240 g de poudre d'amande extra-fine
240 g de sucre glace
3 blancs d'œuf (1)
240 g de sucre semoule
60 g d'eau
3 blancs d’œuf (2)
5 g de curcuma
12 g de camomille
Préparation
Garniture à la camomille
- Bouillir le sucre, le glucose, la crème entière, la camomille et la fleur de sel. Passer à la passoire et verser sur le chocolat et la gélatine. À 50°C, ajouter le beurre et mixer. Laisser cristalliser au frigo pendant 12 heures.
- Sortir à température ambiante le temps de réaliser les coques de macaron. Placer en poche, garnir les macarons et laisser une nuit au frigo avant de déguster.
Coque de macaron à la camomille
- Réaliser une macaronade en mélangeant à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande et les trois premiers blancs d'œuf.
- Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Quand il atteint 108°C, monter les trois blancs d'œuf au batteur. À 118°C, arrêter la cuisson du sucre, verser sur la meringue obtenue dans le batteur, puis monter le batteur à toute vitesse afin de serrer la meringue. L’arrêter quand elle est encore un peu tiède puis la mélanger avec la masse amande, le curcuma et la camomille.
- Pocher l’appareil sur une plaque avec du papier cuisson, laisser croûter 20 minutes à l'air libre puis cuire 18 minutes à 150°C. Laisser refroidir et retourner la moitié des coques afin de garnir.
