Crème truffée

1. Peler, émincer les échalotes et les faire revenir dans un filet d'huile. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
2. Ajouter le bouillon de légumes et réduire encore. Ajouter le lait et la crème, puis l'huile de truffe et la truffe râpée. Idéalement, laisser infuser une journée en avance.

Ris de veau

1. Dégorger les ris de veau sous l'eau pendant cinq minutes afin d'éliminer les traces de sang.
2. Faire revenir la carotte, l'oignon, le céleri branche et le thym dans une cocotte, sans coloration. Ajouter les ris de veau puis déglacer avec le vin blanc. Réduire et ajouter le bouillon de légumes à hauteur.
3. Laisser cuire quinze à vingt minutes et laisser tirer dans le bouillon. Retirer la fine pellicule qui se trouve sur les ris de veaux et garder au frais.

Macaronis

1. Porter une casserole d'eau à ébullition, y ajouter une pointe de gros sel et cuire les macaroni six minutes.
2. Dès qu'ils sont cuits, les mettre les uns contre les autres (comme sur la photo) sur une plaque (sans les refroidir trop vite). Les laisser coller au froid.

Farce fine de volaille

1. Placer les suprêmes de volaille, la crème et le blanc d'oeuf dans la cuve d'un mixeur. Mixer finement et assaisonner.

Dressage

1. Prendre des cercles cylindriques d'une hauteur d'environ 4 cm et de diamètre de 10 cm. Etaler la farce fine de volaille sur les macaronis et détailler à la hauteur du cercle.
2. Détailler les ris de veau en petits morceaux, les faire revenir dans une poêle. Ajouter les oignons nouveaux et la crème truffée.
3. Réchauffer les macaronis, placer les morceaux de ris de veau en leur centre puis terminer par la crème truffée émulsionnée et une belle râpée de truffe fraîche.

Photo: Régis Matthey