recette
Macaron au chocolat de The Sweet Sage
Thibaut Honajzer
Ancien chef pâtissier du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, le jeune chef élabore désormais ses desserts sobrement sauvages, dans la pâtisserie qu'il a ouverte avec sa compagne Alix Marin, à Lausanne: The Sweet Sage.
Ingrédients
Pour environ 70 macarons
Coque de macaron au cacao
240 g de poudre d'amande extra-fine
300 g de sucre glace
60 g de poudre de cacao non sucrée
4 blancs d'œuf (1)
300 g de sucre semoule
100 g d'eau
4 blancs d’œuf (2)
Ganache au chocolat
375 g de crème entière
40 g de miel de Bruyère
300 g de chocolat noir 70%
30 g de beurre
Préparation
Coque de macaron au cacao
- Réaliser une macaronade en mélangeant à la maryse le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de cacao non sucrée et les quatre premiers blancs d'œuf.
- Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Quand il atteint 108°C, monter les quatre autres blancs d'œuf au batteur. À 118°C, arrêter la cuisson du sucre, verser sur la meringue obtenue dans le batteur, puis monter le batteur à toute vitesse afin de serrer la meringue. L’arrêter quand elle est encore un peu tiède puis la mélanger avec la masse amande, le curcuma et la camomille.
- Pocher l’appareil sur une plaque avec du papier cuisson, laisser croûter 20 minutes à l'air libre puis cuire 18 minutes à 150°C. Laisser refroidir et retourner la moitié des coques afin de garnir.
Ganache au chocolat
- Bouillir la crème entière et le miel, verser sur le chocolat, laisser fondre et bien mixer. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser cristalliser 12 minutes à température ambiante. Garnir les macarons et déguster.
Thibaut Honajzer
Mots-clésdessert
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