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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Lieu jaune - Denis Martin
Recette

Lieu jaune et ses asperges sauvages thaï

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Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 morceaux de lieu jaune sauvage de ligne
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de basilic thaï
Gros sel
4 tranches de lard Colonatta
1 botte d’asperges vertes sauvages
1 gousse d'ail
1 échalote
1 càs d'huile de sésame
1 càc de gingembre en brunoise
1 càc citronnelle en brunoise
1 càc de miel
1 càc de Nuoc mam
1 pincée de mignonette de poivre noir

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Pour la préparation des asperges sauvages

  1. Sauter au wok les asperges sauvages dans un peu d’huile de sésame.
  2. Ajouter l’ail et l’échalote, puis faire suer.
  3. Ajouter le gingembre, la citronnelle, le miel, le poivre et le Nuoc Mam. Ne pas saler.

Pour la cuisson du lieu jaune

  1. Cuire les filets de lieu jaune sur la peau à l’unilatérale dans un filet d’huile d’olive.

Finition et dressage

  1. Déposer le poisson sur l’assiette, autour les asperges.
  2. Disposer quelques feuilles de basilic thaï, quelques brindilles de thym et un peu de gros sel.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésLieu jauneAspergeLardPoissonAsperges
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