Recette
Lieu jaune et ses asperges sauvages thaï
Denis Martin
Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.
Ingrédients
4 morceaux de lieu jaune sauvage de ligne
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de basilic thaï
Gros sel
4 tranches de lard Colonatta
1 botte d’asperges vertes sauvages
1 gousse d'ail
1 échalote
1 càs d'huile de sésame
1 càc de gingembre en brunoise
1 càc citronnelle en brunoise
1 càc de miel
1 càc de Nuoc mam
1 pincée de mignonette de poivre noir
Denis Martin
Préparation
Pour la préparation des asperges sauvages
- Sauter au wok les asperges sauvages dans un peu d’huile de sésame.
- Ajouter l’ail et l’échalote, puis faire suer.
- Ajouter le gingembre, la citronnelle, le miel, le poivre et le Nuoc Mam. Ne pas saler.
Pour la cuisson du lieu jaune
- Cuire les filets de lieu jaune sur la peau à l’unilatérale dans un filet d’huile d’olive.
Finition et dressage
- Déposer le poisson sur l’assiette, autour les asperges.
- Disposer quelques feuilles de basilic thaï, quelques brindilles de thym et un peu de gros sel.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
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