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Recette
Les hot dogs d'Andreas Caminada
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Pour 8 pièces
8 saucisses de Vienne
8 tranches de lard à griller
Graisse à rôtir
Pâte petits pains
25 g de farine (1)
120 g/ml de lait (1)
200 g/ml de lait (2)
20 g de sucre
21 g de levure fraîche
30 g de lait en poudre
1 œuf
360 g de farine (2)
45 g de beurre
7 g de sel
Pour badigeonner
1 jaune d'œuf
100 g/ml de crème
Toppings
Kimchi
Cornichons au vinaigre
Oignons grillés
Oignons marinés
Mayonnaise
Moutarde
Kimchi en poudre
Piment frais
Jalapeños
Préparation
- Porter le lait (1) à ébullition et y ajouter la farine (1). Cuire jusqu'à ce que le mélange se détache du fond de la casserole.
- Incorporer le lait (2), le sucre, la levure et le lait en poudre.
- Ajouter l'œuf à la pâte dès qu'elle a refroidi.
- Verser la farine (2) dans une pétrisseuse, ajouter la pâte et laisser pétrir pendant 10 minutes.
- Ajouter le sel et le beurre et pétrir la pâte jusqu'à e qu'elle devienne homogène.
- Envelopper la pâte dans un film plastique et la laisser lever pendant une heure.
- Diviser la pâte en huit parts égales, former des rectangles et les aplatir.
- Badigeonner la pâte d'eau et l'abaisser dans le sens de la longueur, puis l'enrouler.
- Laisser lever encore 40 minutes.
- Mélanger la crème et le jaune d'œuf et en badigeonner les morceaux de pâte.
- Cuire à 200°C à chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes.
- Enrouler les saucisses dans le lard à rôtir et les faire revenir.
- Ouvrir les petits pains, les faire revenir et les garnir de saucisses et de topping au choix.
Andreas Caminada
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