1. Cuire les cardons dans l’eau bouillante (conserver l’eau de cuisson pour la mousse de champignons).
2. Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.
3. Faire revenir dans le beurre les échalotes et les oignons tige, puis ajouter dans l’ordre céleri, champignons et enfin le reste de la brunoise.
4. Laisser cuire pendant 5-6 minutes avec la crème et les cardons.
5. Retirer du feu.
6. « Lier » énergiquement, comme un risotto avec le vinaigre de vin blanc et le parmesan.
7. Assaisonner de sel et poivre.

Biscuit au parmesan

1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur pendant quelques minutes afin d’obtenir une masse homogène.
2. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes puis passer au laminoir afin d’obtenir une fine feuille.
3. Déposer sur une plaque dans le four et cuire au four chaleur tournante pendant 5 minutes à 180 °C.
4. Sortir du four et couper à la forme désirée.
5. Mettre à nouveau au four à 130 °C pendant 10 minutes afin de sécher la tuile.

Panna cotta à la truffe noire

1. Chauffer la crème à 80°C puis enlever du feu.
2. Ajouter les autres ingrédients et mixer.
3. Mettre dans des moules et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse aux champignons

1. Faire dorer les échalotes avec le beurre.
2. Ajouter les champignons puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
3. Ajouter le lait et l’eau de cuisson des cardons. Faire bouillir puis filtrer.
4. Saler
5. Émulsionner afin d’obtenir une mousse bien aérée.

Au moment du dressage 

1. Mettre dans un bol ou une assiette creuse le « risotto » de cardons,
2. déposer le jaune d’œuf chauffé 2 minutes dans de l’eau à 60 °C.
3. et poser délicatement sur les cardons.
4. Ajouter la mousse de champignons et le biscuit au parmesan.
5. Râper entre 8 et 10 g de truffe noire par personne.