Le cardon, l’œuf et la truffe

Recette
Le cardon, l’œuf et la truffe

Mirto Marchesi

Ce jeune cuisinier d’origine tessinoise est bourré de talent. A la Table d’Adrien, à Verbier, il arbore 17 points grâce à ses menus tout en créativité et en équilibre.

Le cardon, l’œuf et la truffe

Dans cette recette, Mirto Marchesi sublime le cardon, un légume épineux typiquement genevois.

Ingrédients

Une truffe noire de 50g que l’on râpera au fil de la recette et notamment pour la finition

150g de cardons cuits au naturel

10g de céleri branche épluché

10g de céleri pomme épluché

10g d’oignon tige épluché

15g de champignons de Paris épluchés

10g de champignons (pleurotes si possible) épluché

1 échalote épluchée

30g de crème fraîche

10g de vinaigre de vin blanc

15g de parmesan

Sel, poivre

15g de beurre

 

Biscuit au parmesan

100g de beurre ramolli

Sel

2g de sucre

2,5g de levure fraîche

1 œuf

110g de farine 400

100g de parmesan râpé

 

Panna cotta à la truffe noire 

120g de crème fraîche

1 feuille de gélatine

Sel, poivre

3g de parure de truffe

3g de vinaigre de riz

 

Mousse aux champignons

10g d’échalote

5g de beurre

200g d’eau de cuisson des cardons

60g de lait entier

15g de cèpes frais ou séchés

Sel

40g de champignons de Paris

20g de vin blanc sec

Préparation

  1. Cuire les cardons dans l’eau bouillante (conserver l’eau de cuisson pour la mousse de champignons).
  2. Tailler en brunoise tous les légumes précédemment épluchés y compris les champignons.
  3. Faire revenir dans le beurre les échalotes et les oignons tige, puis ajouter dans l’ordre céleri, champignons et enfin le reste de la brunoise.
  4. Laisser cuire pendant 5-6 minutes avec la crème et les cardons.
  5. Retirer du feu.
  6. « Lier » énergiquement, comme un risotto avec le vinaigre de vin blanc et le parmesan.
  7. Assaisonner de sel et poivre.

Biscuit au parmesan

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur pendant quelques minutes afin d’obtenir une masse homogène.
  2. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes puis passer au laminoir afin d’obtenir une fine feuille.
  3. Déposer sur une plaque dans le four et cuire au four chaleur tournante pendant 5 minutes à 180 °C.
  4. Sortir du four et couper à la forme désirée.
  5. Mettre à nouveau au four à 130 °C pendant 10 minutes afin de sécher la tuile.

Panna cotta à la truffe noire

  1. Chauffer la crème à 80°C puis enlever du feu.
  2. Ajouter les autres ingrédients et mixer.
  3. Mettre dans des moules et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse aux champignons

  1. Faire dorer les échalotes avec le beurre.
  2. Ajouter les champignons puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
  3. Ajouter le lait et l’eau de cuisson des cardons. Faire bouillir puis filtrer.
  4. Saler
  5. Émulsionner afin d’obtenir une mousse bien aérée.

Au moment du dressage 

  1. Mettre dans un bol ou une assiette creuse le « risotto » de cardons,
  2. déposer le jaune d’œuf chauffé 2 minutes dans de l’eau à 60 °C.
  3. et poser délicatement sur les cardons.
  4. Ajouter la mousse de champignons et le biscuit au parmesan.
  5. Râper entre 8 et 10 g de truffe noire par personne.
Mirto Marchesi