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Langoustine au jus de carotte-gingembre
Recette

Langoustines au jus de carotte-gingembre

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Peter Knogl

Créatif, inventif et perfectionniste, Peter Knogl est le talentueux chef du somptueux hôtel Les Trois Rois, à Bâle (19 /20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin). 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Langoustines

8 langoustines moyennes, décortiquées

 

Jus de carotte-gingembre

500ml de jus de carotte frais

1cc de fécule

un peu de gingembre frais

2cs de vinaigre balsamique blanc

100g de beurre

1 carotte

1 courgette

10g de beurre

1cs de gingembre, coupé en fines lanières

Huile pour friture

4 tiges de citronnelle

Grand Hotel Les Trois Rois

Cheval Blanc by Peter Knogl

Blumenrain 8

4001 Bâle

+41 61 260 50 07

www.chevalblancbasel.com

Préparation

  1. Faire cuire les langoustines décortiquées au cuiseur vapeur env. 2 minutes à 80oC, l’intérieur doit rester translucide.
  2. Réduire de moitié le jus de carotte en le cuisant à feu doux, mélanger avec la fécule. Ajouter un peu de gingembre frais râpé et le vinaigre balsamique. Passer la sauce au tamis fin et la mélanger avec le beurre froid au mixeur plongeant.
  3. Pour la garniture créer des petites boules de carotte et de courgette grâce à une cuillère parisienne. Blanchir séparément les boules de légumes dans de l’eau salée, égoutter faire cuire brièvement dans du beurre. Faire dorer les lanières de gingembre dans de l’huile chaude à 100oC.
  4. Dressage: mixer une nouvelle fois le jus de carotte-gingembre, le répartir dans des assiettes creuses préchauffées, poser en travers de chaque assiette une tige de citronnelle et poser les langoustines par-dessus. Répartir des légumes blanchis sur les langoustines et décorer avec le gingembre frit.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Bâle
Mots-clésRecetteLangoustineCarotteGingembrePoisson
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