La vraie recette du pain d’épices par Claudet
Titouan Claudet
Chef pâtissier du Woodward, à Genève, Titouan est notre «Pâtissier de l'année» 2025 et une star des desserts et des réseaux sociaux! Son truc: les desserts millimétrés.
Ingrédients
Pour 5 pains d’épices
Appareil
170 g de pâte d’amande
4 œufs entiers
150 g de miel
70 g de sucre cassonade
4 g de zestes d’orange
4 g de fleur de sel
130 g de farine
5 g de levure chimique
4 g de poudre de cannelle
4 g de mélange d’épices à pain d’épices
150 g de beurre fondu
Sirop
100 g de sucre
300 g de jus d’orange
1 bâton de cannelle
Les zestes d’une orange
Les zestes d’un citron
Insert kumquat
250 g de kumquat frais taillés en lamelles
100 g de pulpe d'orange
5 g de zeste d'orange
20 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
Préparation
Sirop
- Porter à ébullition tous les ingrédients du sirop puis faire refroidir.
Insert kumquat
- Cuire tous les ingrédients ensemble de l'insert kumquat et laisser réduire légèrement durant cinq minutes. Mixer ensuite à chaud. Réserver.
Appareil
- Mélanger la pâte d’amande avec les œufs et les zestes. Ajouter le miel, le sucre et la fleur de sel.
- Ajouter la farine, la levure chimique et les épices. Pour finir, ajouter le beurre fondu froid.
- Verser le mélange dans cinq moules à kougelhopf puis enfourner à 180°C pendant 18 minutes.
Dressage
- Démouler directement à la sortie du four, imbiber avec le sirop puis zester avec l'orange.
- Ajouter l'insert au kumquat au milieu de chaque pain d'épices.
