MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Edgard Bovier
Recette

La pavlova aux petits fruits des bois

Partager

Partager

Edgard Bovier

Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Meringue française

100 g de blancs d’œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

Pistaches concassées

 

Sorbet fraise Mara des Bois

125 g de Mara des Bois

20 g de sucre

15 g de glucose atomisé

1 g de super neutrose

 

Crème chantilly mascarpone

100 g de crème fleurette

100 g de mascarpone

16 g de sucre glace

1 gousse de vanille

 

Coulis de fruits rouges

Une barquette de fruits rouges mélangés (pour le coulis)

Préparation

Meringue française

  1. Monter les blancs d’œufs, en ajoutant petit à petit le sucre semoule, puis incorporer le sucre glace délicatement.
  2. Dresser à la poche, parsemer de pistache concassées.
  3. Enfourner à 95°C durant 35 minutes.

 

Sorbet fraise Mara des Bois

 

  1. Mixer les fraises, puis mélanger le sucre, le glucose et le neutrose. 
  2. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mixer à 80°C.
  3. Réserver dans un bol.

 

Crème chantilly mascarpone

  1. Monter l’ensemble au bec d’oiseau.

 

 

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre une boule de sorbet, la meringue, la chantilly et décorer avec du coulis de fruits rouges et des petits fruits.

Edgard Bovier
Mots-clésdessertsEdgard Bovier
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele