Knödel de focaccia, chou et huile de cresson
Christian Vogel
Chef dans l'un des restaurants de son mentor Jeroen Achtien (ex-18/20), Christian Vogel est surnommé «Birdy». D'où le joli nom de la table notée 15/20, où Birdy signe une carte tournée sur le végétal.
Ingrédients
Knödel de focaccia
150 g de focaccia au levain de la veille, coupée en gros morceaux
300 ml de lait
50 g de beurre
40 g d'échalotes finement émincées
80 g de champignons coupés en dés
2 œufs
8 grandes feuilles de chou blanchies et séchées
Sel et vinaigre balsamique blanc selon le goût
Huile de cresson de fontaine
50 g de cresson de fontaine
50 ml d'huile d'olive
50 ml d'huile de tournesol
Sauce au cresson de fontaine
60 g de jus de laitue ou de concombre
100 g de crème fraîche
50 ml de crème entière
50 ml d'huile de cresson de fontaine
Sel, vinaigre balsamique blanc et jus de citron selon goût
Crème de champignons
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
70 g de crème fraîche
15 g de lait
Sel et vinaigre balsamique blanc au goût
Un peu d'huile d'olive
Dressage
Chips de pain au levain
Cresson de fontaine
Préparation
Knödel de focaccia
- Porter le lait à ébullition et le verser sur les morceaux de focaccia. Bien remuer, laisser reposer dix minutes et remuer de nouveau. Le mélange doit être homogène.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il brunisse (afin d'obtenir un beurre noisette), puis retirer la poêle du feu. Ajouter les champignons et les échalotes, remuer et saler légèrement. Verser sur la masse de focaccia et mélanger.
- Fouetter brièvement les œufs et les ajouter à la masse de focaccia. Bien mélanger le tout et assaisonner de sel et de vinaigre balsamique blanc.
- Couper en deux les feuilles de chou blanchies et séchées, puis les placer par portion sur un film alimentaire en les chevauchant légèrement. Placer la masse de focaccia sur un côté de chaque feuille de chou, comme une saucisse. Rouler en serrant le tout, afin que ce soit compact. Envelopper fermement chaque rouleau dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium serré, piquer plusieurs fois avec un couteau pointu.
- Cuire au four vapeur à 95°C pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la température atteigne 82°C à cœur. Retirer de la feuille d'aluminium et réserver.
Huile de cresson de fontaine
- Mixez finement le cresson de fontaine avec l'huile. Chauffer lentement à 90°C et filtrer dans un bol posé sur de l'eau glacée. L'huile de cresson de fontaine peut être utilisée directement.
- La meilleure façon de la conserver est de la mettre dans une poche à douille ou un sachet en plastique, puis de la suspendre une nuit au réfrigérateur afin que l'huile se sépare de l'eau résiduelle. Il suffit ensuite d'ouvrir la poche à douille par le bas et de laisser sortir le liquide jusqu'à l'huile, puis de verser celle-ci dans un bocal propre et de la conserver au réfrigérateur.
Sauce au cresson de fontaine
- Chauffer le jus de laitue ou de concombre avec la crème fraîche et la crème entière, puis incorporer lentement l'huile de cresson de fontaine. Assaisonner avec du sel, du vinaigre balsamique blanc et du jus de citron.
Crème de champignons
- Couper les champignons en quatre et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun foncé. Les saler légèrement et les mixer finement avec le beurre, la crème fraîche et le lait dès qu'ils sont tendres. Assaisonner avec du sel et du vinaigre balsamique blanc.
Dressage
- Portionner les boulettes de focaccia et les faire revenir brièvement dans une poêle, ou les réchauffer au four. Déposer de la crème de champignons dans une assiette creuse, y ajouter une quenelle, verser autour la sauce au cresson de fontaine, et décorer avec des chips de pain au levain et du cresson de fontaine.
