Recette
Ice cube de ceviche de légine
Michel Roth
Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!
Ingrédients
Ceviche de légine
200g de filet de légine net
8 litchis 3 cl d’huile d’olive
1 jus de citron jaune
Sel /poivre
Crème de litchi
10cl de crème à 35 % 2 cl de Passoã (alcool à base de litchis)
Sel
Décoration et finition
12 suprêmes de pomelos 20 g de caviar impérial français
32 pluches d’aneth
Préparation
Ceviche de légine
- Détailler le filet de légine et les litchis en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron.
Crème de litchi
- Monter la crème en chantilly, ajouter le Passoã et le sel. Réserver au frais.
Dressage et finition
- Dans une boîte de caviar vide, disposer le ceviche de légine et les litchis. Recouvrir de caviar, de suprêmes de pomelos et de points de crème de litchi. Pour finir, ajouter les pluches d’aneth.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
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