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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Ice cube de ceviche de légine
Recette

Ice cube de ceviche de légine

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Ceviche de légine

200g de filet de légine net

8 litchis 3 cl d’huile d’olive

1 jus de citron jaune

Sel /poivre

 

Crème de litchi

10cl de crème à 35 % 2 cl de Passoã (alcool à base de litchis)

Sel

 

Décoration et finition

12 suprêmes de pomelos 20 g de caviar impérial français

32 pluches d’aneth

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Ceviche de légine

  1. Détailler le filet de légine et les litchis en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron.

Crème de litchi

  1. Monter la crème en chantilly, ajouter le Passoã et le sel. Réserver au frais.

Dressage et finition

  1. Dans une boîte de caviar vide, disposer le ceviche de légine et les litchis. Recouvrir de caviar, de suprêmes de pomelos et de points de crème de litchi. Pour finir, ajouter les pluches d’aneth.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésCevichePoissonLitchiPoisson
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