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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

La Bavaria
Recette

Homard à la plancha

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Camille Lecointre, Geoffrey Romeas

Ces deux chefs talentueux ravissent les papilles des habitués de la vénérable brasserie lausannoise «La Bavaria».

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 homard décortiqué d’environ 185 g

 

Sauce

15 cl de crème

1 cuillère à café de piment d’Espelette

3 dl de champagne brut

40 g de beurre

150 g d’échalotes émincées

 

Garniture

3 carottes fanes

3 pomme de terre fondante

2 mini fenouils

3 navets rave

Préparation

Sauce

  1. Dans une casserole moyenne, faire revenir les échalotes avec le beurre et ajouter le piment d’Espelette puis verser le champagne une fois que les échalotes sont bien confites.
  2. Laisser réduire au tiers, puis ajouter la crème.

 

Garniture

  1. Eplucher, laver et tailler les légumes selon votre choix. Dans un grand volume d’eau préalablement salé puis porter à ébullition.
  2. Cuire les légumes un à un et les débarrasser dans un bac d’eau froide pour arrêter la cuisson.
  3. Au moment de servir, faire revenir les légumes bien égouttés dans une casserole avec du beurre et un peu d’eau, assaisonner et laisser l’eau s’évaporer pour que les légumes soient bien glacés.

 

Homard

  1. Au moment du dressage, assaisonner le homard de sel et piment d’Espelette et faire cuire à la plancha deux minutes de chaque face.

 

Dressage

  1. Disposer les légumes glacés dans l’assiette, ajouter le homard et verser la sauce juste émulsionnée.
  2. Décorer de quelques pousses et fleurs de saison.

Photo: Agence Regardé

Camille Lecointre, Geoffrey Romeas
Mots-clésHomardPoissonLa Bavaria
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