Sauce

1. Dans une casserole moyenne, faire revenir les échalotes avec le beurre et ajouter le piment d’Espelette puis verser le champagne une fois que les échalotes sont bien confites.
2. Laisser réduire au tiers, puis ajouter la crème.

Garniture

1. Eplucher, laver et tailler les légumes selon votre choix. Dans un grand volume d’eau préalablement salé puis porter à ébullition.
2. Cuire les légumes un à un et les débarrasser dans un bac d’eau froide pour arrêter la cuisson.
3. Au moment de servir, faire revenir les légumes bien égouttés dans une casserole avec du beurre et un peu d’eau, assaisonner et laisser l’eau s’évaporer pour que les légumes soient bien glacés.

Homard

1. Au moment du dressage, assaisonner le homard de sel et piment d’Espelette et faire cuire à la plancha deux minutes de chaque face.

Dressage

1. Disposer les légumes glacés dans l’assiette, ajouter le homard et verser la sauce juste émulsionnée.
2. Décorer de quelques pousses et fleurs de saison.