Pour les greubons

1. Faire fondre le gras de porc à feu doux dans l'eau, puis laisser totalement l'eau s'évaporer.
2. Laisser le gras de porc frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et les retirer du feu.
3. Filtrer le gras et le conserver sur un papier absorbant.
4. Avec le saindoux (gras liquide) élaborer une parte à tarte pour une autre recette.

Pour la glace au romarin

1. Infuser le romarin dans le lait chaud, puis préparer une crème anglaise.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait encore chaud infusé au romarin.
3. Bien mélanger, puis cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. 
4. Ajouter la crème double et mettre au congélateur.

Pour les racines de persil

1. Peler les racines de persil et les tailler en petits dés.
2. Cuire à la vapeur et laisser refroidir.

Finition et dressage

1. Au fond de l’assiette, déposer les racines de persil froide mélangées à l’huile de noisette.
2. Y déposer la glace au romarin et les greubons bien croustillants.