recipeGratin de pommes de terre
René K. Hofer
Une maison du XIVème siècle et 14 points au GaultMillau: le Lindenhokeller, à Zurich propose une cuisine classique et une cave à vin éblouissante.
Réaliser un classique comme le chef René K. Hofer.
Ingrédients
500g de pommes de terre crues (Bintje ou Agria), épluchées
3g d’ail nouveau, haché
40g d’oignon, haché
30g de beurre
1,25dl de lait
1,25dl de crème entière
Poivre blanc, dans un moulin
Noix de muscade
Sel, légumes en poudre (condiments Wiberg)
40g de Grana Padano, râpé
50g de crème entière, fouettée
Lindenhofkeller
Préparation
- Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles (2-3 mm). Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre. Ajouter le lait et la crème entière, porter à ébullition et assaisonner.
- Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin, ajouter le mélange lait-crème, couvrir d’une feuille d’aluminium (ou d’un couvercle), et faire cuire au four à 160°C pendant 30 minutes. Ou alors 45 minutes à 130°C, dans un four à vapeur avec 40% d’humidité.
- Mélanger le Grana Padano avec la crème fouettée. Retirer le couvercle ou l’aluminium du gratin et recouvrir avec le mélange crème-fromage. Laisser le tout gratiner à 220°C
Conseil
Il est possible de réduire la chaleur et laisser le gratin cuire au four entre 80 et 100°C. Cependant, il est préférable de le couvrir afin qu’il reste juteux et ne sèche pas.
René K. Hofer, Lindenhofkeller, Zürich
