Recette I Office des Vins Vaudois
Gelée de vin mousseux et fruits rouges
Olivier Jean
Le très chic Atelier de Joël Robuchon est situé à l’entre-sol du non moins chic et très exclusif hôtel The Woodward. Il est piloté de main experte par Olivier Jean, un fidèle du maître auprès duquel il a fait presque toutes ses classes, jusqu’à l’Atelier de Taipei, qu’il a dirigé pendant sept ans.
Ingrédients
Pour 2 personnes
Gelée de vin mousseux
125 g de vin mousseux
20 g de sucre
1 g d'agar-agar
1 feuille de gelée
Garniture
100 g de framboises
100 g de myrtille
100 g de mûre
2 boules de sorbet framboise
50 g de coulis de framboise
1 petit verre de vin mousseux
Fleurs comestibles
Préparation
Gelée de vin mousseux
- Faire tremper la feuille de gélatine dans un verre d'eau.
- Faire chauffer la moitié du vin mousseux, mélanger l'agar-agar et le sucre puis les ajouter au vin mousseux et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine et verser le reste du vin mousseux.
- Réserver le mélange, le verser dans un plat peu profond et laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure, puis couper en très petits cubes. Retirer délicatement de la plaque avec une petite cuillère.
Garniture
- Couper 3/4 des baies en deux, ajouter une cuillère de coulis et mélanger le tout avec une cuillère.
- Dans un verre, mettre une boule de sorbet framboise, ajouter la salade de fruits rouges autour, le coulis et ajouter la gelée. Terminer avec quelques fruits rouges non-coupés, un peu de mousseux et les fleurs comestibles.
Olivier Jean
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