Galette des rois: voici une recette de pro!
Camille et Adrien Lecointre
Pâtissier et boulanger, les frères Camille et Adrien Lecointre ont ouvert leur boutique lausannoise en 2024. Ils y proposent des viennoiseries au feuilletage précis et des desserts aux saveurs intenses.
Ingrédients
Pour une galette
Crème pâtissière
3 jaunes d'œuf
27 g de maïzena
30 g de sucre
300 g de lait entier
Sirop
100 g de sucre
60 g d'eau
Vanille ou épices à l'envi
Feuilletage
250 g de farine blanche
5 g de sel
25 g de beurre
130 g d'eau
200 g de beurre de tourage
Crème d'amande
100 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
135 g de poudre d'amande (torréfier la moitié avant de commencer la recette)
1 gros œuf
12 g de rhum
125 g de crème pâtissière
Cuisson
1 fève
Un peu d'eau
2 jaunes d'œuf
Préparation
Crème pâtissière
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole en chauffant à deux tiers de la puissance de la plaque. Mélanger au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Une fois prête, la placer dans un bac, filmer au contact et refroidir rapidement.
Sirop
- Chauffer l'eau, le sucre et les épices souhaitées. Mélanger et refroidir.
Feuilletage
- Au robot muni du crochet, sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter l'eau et pétrir en une pâte homogène. Filmer au contact et réserver une nuit entière au frigo.
- Le lendemain, étaler la pâte (aussi appelée détrempe) en un rectangle, étaler le beurre en une épaisseur similaire à la pâte et en une surface deux fois plus petite. Le placer au centre de la détrempe et refermer cette dernière sur le beurre.
- Au rouleau, étaler la pâte dans le sens du pli afin d'obtenir un rectangle dont la longueur est quatre fois plus grande que la largeur. Réaliser un tour double (la replier sur elle-même en deux parties de tailles inégales). Filmer au contact et réserver une heure au frigo.
- Donner un autre tour double comme à l'étape précédente. Réserver une heure au frigo. Donner un tour simple (plier la pâte en trois parties égales, l'une sur l'autre) et réserver deux heures au frigo.
- Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et découper des cercles de 26 cm de diamètre.
Crème d'amande
- Fouetter énergiquement la crème pâtissière réalisée à l'étape précédente afin de la lisser. Homogénéiser au robot le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger rapidement.
Cuisson
- Pocher de la crème d'amande sur un cercle de pâte, en laissant 2 cm sur tout le bord afin de refermer la galette. Ne pas oublier de placer une fève! Refermer la galette à l'aide d'un autre cercle et les «coller» avec un peu d'eau, en faisant attention à ne pas laisser de bulle d'air entre les deux faces.
- Dorer la galette au jaune d'œuf et réaliser des décorations à l'envi, avec un couteau. Cuire 36 minutes à 180°C. Sortir du four, puis au pinceau, badigeonner la galette de sirop et repasser au four quatre minutes. Laisser refroidir sur une grille et déguster tiède.
Photo: Maison Lecointre
