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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Chez Philippe dessert
Recette

Fraîcheur estivale aux agrumes et verveine

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Philippe Chevrier

Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Siphon à la verveine (la veille)

400 g de lait

60 g de sucre

1 botte de verveine

2,5 feuilles de gélatine

200 g de crème entière

 

Biscuit Linzer

65 g de poudre de noisette

40 g de sucre

1 g de sel

250 g de farine

125 g de beurre

1 gros œuf

 

Gouttes de meringue

100 g de blanc d'œuf

200 g de sucre

 

Gelée aux agrumes

60 g de purée de citron

60 g de purée de kalamansi

80 g de jus de pamplemousse

140 g de jus d'orange

35 g de sucre

2 feuilles de gélatine

2 g d'agar-agar

Les zestes d'un demi citron vert

Les zestes d'une demi orange

Les zestes d'un demi citron jaune

 

Dressage

12 suprêmes d'orange

12 suprêmes de citron vert

12 suprêmes de citron jaune

Feuilles de verveine

Préparation

Siphon à la verveine (la veille)

  1. Fair bouillir le lait et le sucre, infuser la verveine dix minutes. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée, puis la crème froide.
  2. Remplir le siphon et placer deux cartouches de gaz dans le siphon. Réserver au frais.

 

Biscuit Linzer

  1. Sabler les poudres avec le beurre, puis ajouter les œufs pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo.
  2. Abaisser à 3 mm et détailler de petits cercles. Cuire à 180°C durant 12 minutes.

 

Gouttes de meringue

  1. Chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 50°C puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
  2. Pocher en petites gouttes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 2h à 80°C.

 

Gelée aux agrumes

  1. Faire bouillir les purées, les jus et le sucre, ajouter l'agar-agar et la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
  2. Ajouter les zestes hors du feu. Laisser refroidir au frigo.

 

Dressage

  1. Placer de la gelée au fond du bol, ajouter les suprêmes d'agrumes, les cercles de biscuit Linzer et les gouttes de meringue.
  2. Siphonner sur le dessus pour presque tout couvrir. Décorer de quelques feuilles de verveine.
Philippe Chevrier
Mots-clésdessertPhilippe ChevrierChez Philippe
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