Crème de noisettes

1. Étaler les noisettes sur la plaque du four. Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. En prélever 10 pièces et les concasser pour la finition du plat, réserver le reste pour la crème de noisette.
2. Porter à ébullition la crème et le fumet de poisson, faire réduire de moitié.
3. Ajouter les noisettes torréfiées et mixer finement à l’aide d’un blender en ajoutant un filet d’huile de noisette. Assaisonner et débarrasser.

Légumes

1. Détailler le brocoli en petites sommités, conserver le pied.
2. Prélever 5 sommités et les râper afin d’obtenir une «poudre» de brocoli, réserver pour la finition du plat.
3. Cuire les sommités restantes à l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glacée et réserver.
4. Éplucher le pied du brocoli, laver le poireau et tailler le tout en julienne.
5. Placer cette julienne de légumes dans une casserole, saler, ajouter le beurre et un peu d’eau. Cuire à couvert pendant 4 à 5 minutes, en mélangeant de temps à autre, terminer avec un filet d’huile de noisette et réserver.
6. Cuire les pommes de terre à la vapeur.

Filets de truite cuits «à l’assiette»

1. Retirer les arêtes de la truite, parer les filets, afin d’obtenir 4 parts bien régulières et les saler légèrement. 
2. Badigeonner une grande assiette plate d’huile de noisette.
3. Laisser cuire le poisson 4 à 5 minutes selon l’épaisseur.
4. Y déposer les filets de truite, les arroser d’un filet d’huile de noisette.
5. Recouvrir de la seconde assiette. Poser le tout, comme un couvercle, sur une casserole d’eau frémissante.

Finitions et dressage

1. Chauffer les sommités de brocoli avec une noisette de beurre et un filet d’eau.
2. Ajouter une cuillère de crème de noisettes, servir la crème restante en saucière.
3. Dresser un lit de julienne de légumes au centre des assiettes.
4. Y déposer le filet de truite, parsemer de fleur de sel, de «poudre» de brocoli, de brins d’aneth et de noisettes concassées. Garnir harmonieusement de sommités de brocolis et de pommes vapeur.