Féra meunière et écrevisses

1. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir au beurre le pavé de féra.
2. Laisser colorer pendant 5 minutes côté peau.
3. Retourner le pavé de féra et ajouter les queues d’écrevisses, le thym et la gousse d’ail.
4. Laisser cuire pendant 4 minutes à feu doux.
5. Réserver.

Purée de fenouil caramélisé

1. Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans le beurre jusqu’à une coloration blonde.
2. Déglacer avec le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
3. Mixer pour obtenir une purée lisse.
4. Rectifier l’assaisonnement.

Fleur de courgette

1. Faire suer la brunoise de fenouil à l’huile d’olive et ajouter le fumet de poisson.
2. Laisser cuire pendant 10 minutes et refroidir.
3. Mélanger le fenouil avec la ricotta et l’aneth hachée.
4. Rectifier l’assaisonnement.
5. Farcir les fleurs de courgette.
6. Les faire rissoler à l’huile d’olive pendant 2 minutes de chaque côté.
7. Réserver.

Poudre d’agrumes

Porter à ébullition l’eau et les écorces des agrumes, égoutter et recommencer l’opération 2 fois.

1. Égoutter puis ajouter l’eau et le sucre.
2. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.
3. Égoutter sur une feuille de papier sulfurisé puis faire sécher au four pendant 4 heures à 80°C.
4. Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre.
5. Réserver.

Caramel de fenouil

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le cuire jusqu’à une coloration blonde.
2. Ajouter le fenouil et les oignons émincés.
3. Flamber avec le pastis et ajouter le jus d’orange, le vin blanc et le bouillon de poule.
4. Ajouter les badianes et laisser cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 heure.
5. Passer le jus au chinois étamine, réduire de moitié et monter à l’huile d’olive.
6. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dressage et finition

1. Dans une assiette, faire un disque de poudre d’agrumes au fond, ajouter le caramel de fenouil au centre, puis le féra et la fleur de courgette.
2. Pour finir, disposer les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil.
3. Chauffer l’absinthe et la verser dans une petite casserole de présentation à part.
4. Flamber et verser sur la féra au moment de servir.