La canette

1. Lever la peau, la rouler.
2. Assaisonner les filets
3. Mettre sous-vide avec la peau, le beurre et le romarin.
4. Cuire dans un bain à 56°C pendant 40 minutes.
5. Retirer et laisser reposer au moins 10 minutes.

Le pain d'épices

1. Couper le pain d’épices en petits morceaux, le sécher au four à 120°C pendant 15 minutes.
2. Mixer finement.

Garniture

1. Récupérer les zestes de l’orange et du pamplemousse.
2. Lever l’orange et le pamplemousse pour obtenir les suprêmes.
3. Bien presser pour récupérer tout le jus.
4. Blanchir les zestes à l’eau trois fois.
5. Les enrober de sucre, puis les sécher au four à 100°C pendant 30 minutes.

Jus

1. Cuire les jus et réduire de moitié
2. Ajouter le fond veau et réduire de moitié.
3. Ajouter le miel, le soja, le beurre et le jus de citron vert.
4. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Finition et dressage