Recette
Feuille à feuille de betteraves plurielles
Benoît Carcenat
Elu «Meilleur Ouvrier de France» en 2015, Benoît Carcénat est aujourd'hui le Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie à l'école hôtelière de Glion. Le chef exerce aujourd'hui sa cuisine au «Valrose».
Ingrédients
Pour les betteraves plurielles
2 betteraves rouges crues
2 betteraves jaunes
2 betteraves shiogga
2 betteraves blanches
8cl de jus d'orange sanguine
4cl de jus de citron
10cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la gremolata amande citron
100g de persil plat effeuillé
2 citrons zestés
1cl de jus de citron
1 gousse d'ail
2cl d'uile d'olive
20 amandes blanches avec peau
Sel et poivre
Tabasco
Hôtel Restaurant Valrose
La Table du Valrose
Préparation
Feuille à feuille de betteraves
- Eplucher les betteraves puis les tailler en tranches fines à la mandoline ou à la trancheuse.
- Mélanger dans un récipient les autres ingrédients et verser équitablement sur les tranches de betteraves séparées par couleur. Mariner pendant 2h minimum.
Gremolata amande-citron
- Mixer les ingrédients de la gremolata au robot pour obtenir une texture assez fine et homogène, mais granuleuse.
Finition et dressage
- Egoutter les tranches de betteraves sur papier un absorbant puis dresser harmonieusement sur assiette en gardant du volume. Saucer avec un peu de jus de la marinade. Rectifier l'assaisonnement.
- Répartir la gremolata à la cuillère, servir.
Benoît Carcenat, Hôtel Restaurant Valrose, La Table du Valrose, Rougemont
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