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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Feuille à feuille betteraves
Recette

Feuille à feuille de betteraves plurielles

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Benoît Carcenat

Elu «Meilleur Ouvrier de France» en 2015, Benoît Carcénat est aujourd'hui le Directeur des Arts Culinaires et Gastronomie à l'école hôtelière de Glion. Le chef exerce aujourd'hui sa cuisine au «Valrose».

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour les betteraves plurielles

2 betteraves rouges crues 

2 betteraves jaunes 

2 betteraves shiogga

2 betteraves blanches

8cl de jus d'orange sanguine

4cl de jus de citron

10cl d'huile d'olive 

Sel et poivre

 

Pour la gremolata amande citron

100g de persil plat effeuillé 

2 citrons zestés

1cl de jus de citron

1 gousse d'ail

2cl d'uile d'olive

20 amandes blanches avec peau 

Sel et poivre

Tabasco

Hôtel Restaurant Valrose

La Table du Valrose

Place de la Gare 2

1659 Rougemont

+41 26 923 77 77

www.valrose.ch

Préparation

Feuille à feuille de betteraves

  1. Eplucher les betteraves puis les tailler en tranches fines à la mandoline ou à la trancheuse.
  2. Mélanger dans un récipient les autres ingrédients et verser équitablement sur les tranches de betteraves séparées par couleur. Mariner pendant 2h minimum.

 

Gremolata amande-citron

  1. Mixer les ingrédients de la gremolata au robot pour obtenir une texture assez fine et homogène, mais granuleuse.

 

Finition et dressage

  1. Egoutter les tranches de betteraves sur papier un absorbant puis dresser harmonieusement sur assiette en gardant du volume. Saucer avec un peu de jus de la marinade. Rectifier l'assaisonnement.
  2. Répartir la gremolata à la cuillère, servir.
Benoît Carcenat, Hôtel Restaurant Valrose, La Table du Valrose, Rougemont
Mots-clésBetteravesGremolataAmandesCitronBenoît CarcénatRecetteVegan & végétarien
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