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Rezept Belgische Waffeln von Andreas Caminada
Le studio des chefs
Gaufres belges aux myrtilles

Chef du Schloss Schauenstein, Andreas Caminada propose sa recette des gaufres sucrées. Comme en Belgique!

Feuille à feuille betteraves
Recette

Feuille à feuille de betteraves plurielles

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Benoît Carcenat

Le «Cuisinier de l'année» 2023 continue d'étinceler de créativité au Valrose, à Rougemont.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour les betteraves plurielles

2 betteraves rouges crues 

2 betteraves jaunes 

2 betteraves shiogga

2 betteraves blanches

8cl de jus d'orange sanguine

4cl de jus de citron

10cl d'huile d'olive 

Sel et poivre

 

Pour la gremolata amande citron

100g de persil plat effeuillé 

2 citrons zestés

1cl de jus de citron

1 gousse d'ail

2cl d'uile d'olive

20 amandes blanches avec peau 

Sel et poivre

Tabasco

Hôtel Restaurant Valrose

Le Café Valrose

Place de la Gare 2

1659 Rougemont

+41 26 923 77 77

www.valrose.ch

Préparation

Feuille à feuille de betteraves

  1. Eplucher les betteraves puis les tailler en tranches fines à la mandoline ou à la trancheuse.
  2. Mélanger dans un récipient les autres ingrédients et verser équitablement sur les tranches de betteraves séparées par couleur. Mariner pendant 2h minimum.

 

Gremolata amande-citron

  1. Mixer les ingrédients de la gremolata au robot pour obtenir une texture assez fine et homogène, mais granuleuse.

 

Finition et dressage

  1. Egoutter les tranches de betteraves sur papier un absorbant puis dresser harmonieusement sur assiette en gardant du volume. Saucer avec un peu de jus de la marinade. Rectifier l'assaisonnement.
  2. Répartir la gremolata à la cuillère, servir.
Benoît Carcenat, Hôtel Restaurant Valrose, Le Café Valrose, Rougemont
Mots-clésBetteravesGremolataAmandesCitronBenoît CarcénatRecetteVegan & végétarien
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