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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

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Recette

Préparez un effiloché d'agneau à la moutarde

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Colas Gonin

Deuxième meilleur apprenti vaudois en 2019, le jeune cuisinier tient un service de chef à domicile et a participé à l’émission «Objectif Top Chef» en 2021.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

 

Effiloché d'agneau

900 g d'épaule d’agneau

1 tête d'ail

1 poireau

1 carotte

1 oignon

1/2 céleri

20 g de concentré de tomate

3 dl de vin rouge

1.2 l de fond brun

30 g de moutarde gros grains

1 branche de romarin

1 poireau

1 carotte

1 échalote

 

Sauce moutarde

1 échalote

90 g de moutarde gros grains

1/2 l de lait

Noix de muscade en poudre

 

Chips de patate douce

3-4 dl d'huile de colza

3 patates douces

 

Finitions

30 g de cresson

Préparation

Effiloché d'agneau

  1. Insérer les gousses d’ail, assaisonner puis colorer l’épaule. Réserver.
  2. Tailler la base aromatique (poireau, carotte, oignon, céleri) puis faire suer le tout. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin puis laisser réduire. Mouiller avec le fond puis porter à ébullition. Ajouter la moutarde et la branche de romarin.
  3. Mouiller l’épaule avec le jus, recouvrir d’aluminium puis enfourner à 150° durant environ quatre heures.
  4. Tailler en brunoise (poireau, carotte, échalote) puis faire revenir dans du beurre.
  5. Sortir l’épaule d’agneau, effilocher le morceau d’épaule puis mouiller avec le jus passé. Ajouter la brunoise suée, assaisonner puis bien mélanger.

 

Sauce moutarde

  1. Ciseler finement l'échalote puis faire revenir dans du beurre. Ajouter la moutarde puis faire revenir. Mouiller avec la crème, laisser réduire et bien assaisonner. Ajouter la noix de muscade.

 

Chips de patate douce

  1. Mettre l'huile de colza à chauffer à feu doux.
  2. Éplucher les patates douces puis tailler des bandes à l’aide de l’éplucheur. Frire gentiment les bandes de patate douce, les sortir sur un papier puis les saler.
Colas Gonin
Mots-clésviandeColas GoninObjectif Top ChefLes recettes des chefs
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