Bouillon de crevettes

1. Mixer les crevettes avec l’eau minérale. Verser dans une casserole et y ajouter le bâton de citronnelle, le combawa et la sauce soja. Porter à ébullition et cuire le tout 5 minutes. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement du jus.

Légumes

1. Tailler les céleris en fine brunoise en prenant soin de ne pas mélanger les deux légumes.
2. Les plonger tour à tour dans une casserole d’eau salée à ébullition, les garder légèrement croquants. Refroidir dans de l’eau glacée.

Mangue

1. Choisir une mangue mûre, mais ferme. La peler et la détailler de la même façon que les deux céleris. Réserver.

Tartare

1. Décortiquer les langoustines, en gardant la nageoire.
2. Utiliser pour le tartare celles qui seront abîmées lors de cette opération.
3. Détailler les langoustines en petits morceaux, tout en prenant soin de garder de la structure en bouche. Assaisonner d’huile d’olive, de piment d’Espelette, de zeste de citron râpé. Au moment de l’envoi, ajouter un filet de jus de citron.

Cuisson des langoustines

1. Saler les langoustines des deux côtés, puis les déposer côté rond dans la poêle bien chaude. Les saisir 1 minute et demie de chaque côté. Prendre soin de retirer du feu avant de saisir le deuxième côté.

Dressage

1. Mélanger les trois brunoises, en assaisonnant avec un filet d’huile d’olive et de jus de citron.
2. Dresser la brunoise de façon régulière sur un bord de l’assiette.
3. Saupoudrer très légèrement l’assiette de poudre de coco, y déposer la langoustine rôtie et le tartare, garnir de pluches et d’un trait de sauce soja réduite.
4. Servir le bouillon à part.