RecetteDinde de Noël
Silvan Durrer
On se rend à la «Jack’s Brasserie» pour les fameux Schnitzel viennois. Mais, au «Schweizerhof», le chef Silvan Durrer a bien d’autres recettes en stock à faire découvrir.
Ingrédients
1 dinde, 3-4kg
Huile d’arachide
Saumure
5l d’eau
5dl de vin blanc
400g de sel
6 feuilles de laurier
10g de graines de coriandre
3g de genévrier
15g de graines de poivre noir
5g de graines de fenouil
10g de graines de moutarde
4 échalotes
6 gousses d’ail
10g de thym frais
Farce
300g de pain-toast blanc
100g de beurre
300g de châtaignes
150g de céleri-branche
4 échalotes, hachées
10g de persil, haché
2dl de bouillon de poule
2 œufs
Hotel Schweizerhof Bern
Jack’s Brasserie
Préparation
- Pour la marinade, porter à ébullition 1l d’eau (parmi les 5 litres) avec le sel, éteindre la cuisinière et ajouter le restant des ingrédients y compris les 4 derniers litres d’eau.
- Bien laver la dinde à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’eau froide. Puis, prendre un grand seau, mettre un sac à l’intérieur (pas de sac poubelle, car ces derniers ne sont pas comestibles), y déposer la dinde en entier verser la marinade dans le sac au dessus de la dinde. Refermer le sac de manière hermétique et laisser reposer au froid pendant 24 heures.
- Le jour suivant, retirer la dinde de la marinade et la laisser sécher
- Découper le pain toast en morceaux d’environs 1cm. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées. Ajouter les châtaignes et les faire revenir brièvement. Puis, les concasser légèrement, retirer le tout de la poêle et y ajouter le reste des ingrédients (céleri, persil, bouillon et œufs). Bien pétrir le tout avec les mains. La farce peut également être cuite séparément dans un plat à gratin au four. A 180°C pendant environ 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180°C en utilisant la chaleur tournante. Avant d’enfourner la dinde, la farcir, la refermer et la badigeonner d’huile. Dans un premier temps, un quart d’heure à 180°C, puis descendre la température du four à 160°C et laisser cuire à cette température jusqu’à la fin de la cuisson. Toutes les 20 minutes environ, badigeonner la dinde avec le jus de cuisson.
- Si vous possédez un four, où il est possible de fermer la sortie d’air évacué, fermer cette sortie et ne l’ouvrez que lors du dernier quart d’heure. Le temps de cuisson dépend de la taille de la dinde, ce qui correspond à environ 45 minutes par kilo.
Silvan Durrer, Hotel Schweizerhof Bern, Jack’s Brasserie, Berne