Recette
Croûte aux champignons et jaune d'oeuf confit
Romain Dercile
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
8 tranches de pain de mie
600 g de mélange de champignons de saison (3 sortes)
40 g de cognac
4 jaunes d’œuf
200 g d’huile d’olive
300 g de bouillon de volailles
2 g de poudre de réglisse
1 trait de jus de citron jaune
50 g d’huile d’olive
Sel, poivre
Fleur de Sel
Préparation
- Laver puis hacher grossièrement le mélange de champignons. Poêler le mélange. Une fois que toute l’eau des champignons s’est évaporée, flamber la préparation au cognac, assaisonner et réserver au frais. Une fois froid, mettre de côté l’équivalent de quatre cuillères à soupe, puis déposer le reste entre deux tranches de pain de mie (comme un croquemonsieur).
- Dans un petit récipient faire confire les jaunes d’œuf recouvert d’huile d’olive. Les enfourner dans un four à chaleur tournante à 65°C pendant 35 minutes.
- Faire chauffer le bouillon de volaille, une fois à ébullition ajouter hors du feu la poudre de réglisse puis à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner la sauce avec l’huile d’olive et le jus de citron, rectifier l’assaisonnement et conserver en casserole.
- Poêler les croûtes aux champignons. Une fois bien colorées les réserver au chaud, chauffer le reste des champignons en casserole.
- Pour le dressage, tailler les croûtes à votre convenance, disposer les champignons en cercle au centre de l’assiette, verser le velours de réglisse dans le trou et déposer le jaune d’œuf au centre, finir avec un tour de moulin à poivre sur l’œuf.
Romain Dercile, Fleur de Sel, Cossonay
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