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Romain Paillereau, restaurant des 3 tours ,Bourguillon, Fribourg.Champagne Laurent Perrier.
Recette

Crabe mayonnaise par Romain Paillereau

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Romain Paillereau

Noté 18/20 au Restaurant des Trois Tours à Bourguillon (FR), Romain Paillereau étincelle de précision et de poésie dans ce mythique restaurant rénové en 2021. Le Périgourdin d'origine sait faire rimer tradition et modernité avec malice.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

200 g de Noilly Prat

500 g de crème entière

Une demi botte de mélisse

Feuilles de gélatine

150 g de crabe émietté

40 g de mayonnaise

Un peu de cerfeuil haché

6 g de caviar osciètre

Huile de mélisse

Vinaigre aux agrumes

Préparation

  1. Faire réduire le Noilly Prat presque à sec et ajouter la crème. Réduire encore un peu, ajouter la mélisse puis mixer. Ajouter l’équivalent de cinq feuilles de gélatine pour un litre de liquide, préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Laisser prendre au frigo et réserver.
  2. Assaisonner le crabe avec la mayonnaise et le cerfeuil haché. Déposer 30 g de mélange par assiette. Déposer le crémeux à la mélisse au-dessus. Ajouter le caviar osciètre et finir l’assiette avec un peu d’huile de mélisse et de vinaigre aux agrumes.

 

Photo: Julie de Tribolet

Romain Paillereau
Mots-clésPoisson
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