recette
Couronne des rois façon Ottolenghi
Maxime Martin
Chef du restaurant Ottolenghi à Genève, sis au sein du Swiss Deluxe Hotel Mandarin Oriental, Maxime Martin décline le répertoire de Yotam Ottolenghi tout en y ajoutant ses propres créations.
Ingrédients
Pour 4 personnes (1 cercle de 16 cm)
Brioche
15 g de lait
7 g de levure boulangère
3 g de sel
200 g de farine
100 g d’œuf
20 g de sucre
3 g de vanille liquide
5 g d’eau de fleur d’oranger
100 g de beurre
70 g cédrat confit
Crème cardamome-vanille
100 g de crème liquide
10 g de crème double de Gruyère
les grains d'½ gousse de vanille
3 g de cardamome verte en poudre
1 g de cannelle en poudre
Toppings
Quelques pétales de roses séchés
30 g pistache concassée
Préparation
Pâte briochée (la veille)
- Mélanger le lait et la levure.
- Dans un bol mélangeur, pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre et le cédrat, pendant environ 12 minutes.
- Ajouter ensuite beurre et cédrat, et pétrir à nouveau pendant 6 minutes.
- Laisser reposer la pâte à couvert pendant 15 minutes à température ambiante, puis réserver jusqu’au lendemain.
Crème cardamome-vanille (la veille)
- Mélanger tous les éléments et laisser infuser 1 nuit au frais.
Brioche
- Fariner légèrement le plan de travail.
- Diviser la pâte à brioche en 10 boules de 40 grammes.
- Rassembler les 10 boules dans un cercle à pâtisserie de 16 centimètres.
- Laisser pousser la brioche à couvert pendant 2 heures à température ambiante.
- Enfourner à 180°C pendant 8 minutes
- Imbiber la brioche avec la moitié de la crème cardamome-vanille, puis baisser le four à 160° et cuire 4 min.
- Imbiber avec le reste de la crème et cuire 4 min de plus.
- Sortir du four et rajouter la pistache concassée et les pétales de rose.
- Servir chaud.
Maxime Martin
Mots-clésGâteau
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