Epaule d’agneau confite

1. Dans une cocotte, faire colorer l’épaule sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromatique, suer, tomater, pincer et déglacer au vin blanc et fond de veau. Couvrir et cuire à 110°C pendant sept heures, l’agneau doit être très fondant. Retirer délicatement la chair de l’os. Récupérer le jus et le finir en le corsant avec la sarriette.

Croûte d’herbes

1. Laisser ramollir le beurre hors du réfrigérateur. Rincer et effeuiller le persil, l’estragon et la sarriette. Les mixer avec la chapelure. Mélanger la chapelure aux herbes avec le beurre ramolli à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Etaler à 5mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur. Détailler des cercles ou rectangles suivant le dressage.

Mousseline de pomme de terre

1. Eplucher les pommes de terre, puis les cuire entières à l’eau bouillante salée. Egoutter et passer au presse-purée ou tamis. Chauffer le lait et crème, ajouter la pulpe de pomme de terre, le beurre et fouetter. Lisser au mixer plongeant avant de servir.

Montage

1. Dans un rectangle de 12x3x3cm, disposer 40 g d’épaule confite au fond, puis 40g  de purée de pomme de terre et déposer la croûte d’herbes sur le dessus.

Garniture

1. Ecosser et blanchir les petits pois, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Finition 

1. Passer au four le rectangle d’agneau confit pendant 14 minutes à 170°C.
2. Cuire la selle d’agneau rosé.
3. Dans une casserole, glacer les petits pois avec un peu de bouillon, de beurre et assaisonner. Dresser les différents éléments sur les assiettes et servir le jus le jus à part.