1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole. Pour le chou-fleur, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
2. Y plonger le chou-fleur entier et le laisser mijoter pendant dix minutes.
3. Retirer le chou-fleur de l'eau de cuisson et le laisser s'égoutter quelques minutes. Ensuite, mettre le chou-fleur dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Badigeonner le chou-fleur d'huile d'olive, l'assaisonner de sel et le faire cuire au four pendant une heure.
4. Toutes les 20 minutes, arroser le chou-fleur avec le jus de cuisson. Si le dessus du chou-fleur brunit trop rapidement, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
5. Entre-temps, pour la crème de persil, mettre le pain dans un bol, le recouvrir de vinaigre et laisser reposer dix minutes. Bien l'essorer et le mettre dans un mixer avec 60 g de persil, l'ail et les câpres. Hacher finement le tout, ajouter les haricots et, pendant que le robot broie, ajouter peu à peu l'huile d'olive et un peu d'eau. Assaisonner la crème avec du sel et du poivre et la réserver à couvert. Hacher le reste du persil.
6. Lorsque le chou-fleur est doré, répartir la crème de persil sur une assiette, couper le chou-fleur en quatre morceaux et les disposer sur la crème. Ajouter un filet d'huile d'olive, le reste du persil haché, les zestes du citron, le set et le poivre.

Cette recette est tirée du livre «Genussvoll Geschmackvoll Vegan». 

Photo: Carlo Cao, AT Verlag / www.at-verlag.ch