Chevreuil d’Autriche sauce poivrade

Edgard Bovier

Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.

Ingrédients

1 selle de chevreuil

4 feuilles de choux frisés blanchies

4 palets de butternuts

4 palets de betterave rouge

2g graine de coriandre

4 cubes de cèleri boule

2pces de poire à Botzi

1 barquette de groseille

1 pot de gelée d’Espelette

2dl de sauce poivrade

1cs de sirop d’érable

5dl de fond blanc de volaille

20g de beurre

1 bouquet de sarriette et de thym

Sel de citron:

Le zeste d’un lime

2g de gingembre

2g graine de coriandre

1cs de fleur de sel

Sirop pour les poires:

½l d’eau

125g de sucre

1 orange (zeste+jus)

1 citron (zeste+jus)

½ bâton de cannelle

½ gousse de vanille

Préparation

PROGRESSION

Lever les selles de chevreuil en filets et hotter le nerf.
Cuir les palets de butternuts et les cubes de céleri dans fond blanc monté au beurre et sarriette.
Peler les poires, les tailler en deux, évider les cœurs et les cuire cuire dans le sirop bouillant.
Cuire les palets de betterave dans ½ L d’eau avec le sirop d’érable.
Réaliser le sel de citron, faite sécher le zeste de lime avec le gingembre, mixer avec les graines de coriandre et ajouter la fleur de sel.

FINITION / PRÉSENTATION

Rôtir les filets de chevreuil avec du thym émietté.
Réchauffer les légumes dans leurs jus de cuisson.
Colorer les poires et les déglacer avec le sirop de cuisson puis les garnir de gelée d’Espelette.
Caraméliser quelques groseilles.
Tailler les filets de chevreuil, les saupoudrer de sel citron et dresser avec la garniture saucer et terminer l’assiette en parsèment quelques baies de groseille.

Edgard Bovier