RecetteChevreuil d’Autriche sauce poivrade
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
1 selle de chevreuil
4 feuilles de choux frisés blanchies
4 palets de butternuts
4 palets de betterave rouge
2g graine de coriandre
4 cubes de cèleri boule
2pces de poire à Botzi
1 barquette de groseille
1 pot de gelée d’Espelette
2dl de sauce poivrade
1cs de sirop d’érable
5dl de fond blanc de volaille
20g de beurre
1 bouquet de sarriette et de thym
Sel de citron:
Le zeste d’un lime
2g de gingembre
2g graine de coriandre
1cs de fleur de sel
Sirop pour les poires:
½l d’eau
125g de sucre
1 orange (zeste+jus)
1 citron (zeste+jus)
½ bâton de cannelle
½ gousse de vanille
Préparation
PROGRESSION
- Lever les selles de chevreuil en filets et hotter le nerf.
- Cuir les palets de butternuts et les cubes de céleri dans fond blanc monté au beurre et sarriette.
- Peler les poires, les tailler en deux, évider les cœurs et les cuire cuire dans le sirop bouillant.
- Cuire les palets de betterave dans ½ L d’eau avec le sirop d’érable.
- Réaliser le sel de citron, faite sécher le zeste de lime avec le gingembre, mixer avec les graines de coriandre et ajouter la fleur de sel.
FINITION / PRÉSENTATION
- Rôtir les filets de chevreuil avec du thym émietté.
- Réchauffer les légumes dans leurs jus de cuisson.
- Colorer les poires et les déglacer avec le sirop de cuisson puis les garnir de gelée d’Espelette.
- Caraméliser quelques groseilles.
- Tailler les filets de chevreuil, les saupoudrer de sel citron et dresser avec la garniture saucer et terminer l’assiette en parsèment quelques baies de groseille.