Ceviche de maigre et mayonnaise au miso
Freddy Garanjoud
Le chef qui était derrière les fourneaux du Yeast, à Carouge, a ouvert Matière, à Genève, en 2023. On apprécie les goûts francs de sa cuisine.
Ingrédients
100 g de filet de maigre
Mayonnaise miso
30 gr jaune d’œufs
10 gr moutarde
15 gr pate de miso ( pate de soja fermenté)
100 gr huile de tournesol
1 c.a.c Vinaigre blanc
Sel
Vinaigrette Ponzu
150 gr eau
80 gr sauce soja
40 gr sucre
30 gr vinaigre de riz
30 gr mirin
50 gr jus de yuzu
Topping
Ciboulette ciselée
Pickles piment rouge
Sarrasin soufflée
Oignon fane ciselée
Préparation
Lever le maigre en filet, enlever la peau et tailler 100 g de chair en fine lamelles. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
Mayonnaise miso
Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, la pâte de miso et le vinaigre blanc.
Monter à l’huile de tournesol afin de réaliser une mayonnaise.
Vinaigrette ponzu
Diluer le sucre dans la sauce soja, et l’eau.
Ajoutez le reste des éléments, mélanger et conserver au frigo.
Topping
Mélanger tous les ingrédients
Dressage
Mettre un peu de mayonnaise miso au fond de l’assiette.
Couper le maigre en fines tranches et les déposer harmonieusement sur la mayonnaise.
Parsemer du topping et verser la vinaigrette.
