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Recette
Ceviche de daurade royale
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Daurade Royale
200g Filet de Daurade Royale sans la peau
Jus
1 petit piment rouge
4 citron vert
1 orange
20g de gingembre frais
Garniture
50g d'oignon rouge
100g de radis rouge
20g de coriandre
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Daurade Royale
- Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette.
Ceviche
- Retirer les pépins du piment, le hacher finement.
- Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange.
- Presser les agrumes pour en obtenir le jus.
- Râper le gingembre.
- Combiner tous les éléments.
- Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel.
- Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Garniture
- Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir.
- Découper les radis en fines lamelles.
Finition
Dresser la daurade sur assiette. Garnir avec les oignons et radis, décorer avec quelques feuilles de coriandre et un peu de jus. A déguster très frais.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
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