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Armel Bedouet
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Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

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Recette

Ceviche de daurade royale

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Guy Ravet

A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Daurade Royale

200g  Filet de Daurade Royale sans la peau

Jus

1 petit piment rouge

4 citron vert

1 orange

20g de gingembre frais

Garniture 

50g d'oignon rouge

100g de radis rouge

20g de coriandre

Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Daurade Royale

  1. Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette.

Ceviche

  1. Retirer les pépins du piment, le hacher finement.
  2. Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange.
  3. Presser les agrumes pour en obtenir le jus.
  4. Râper le gingembre.
  5. Combiner tous les éléments.
  6. Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel.
  7. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Garniture

  1. Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir.
  2. Découper les radis en fines lamelles.

Finition

Dresser la daurade sur assiette. Garnir avec les oignons et radis, décorer avec quelques feuilles de coriandre et un peu de jus. A déguster très frais.

Guy Ravet
Mots-clésCevichePoissonDauradePoissonLes recettes des chefs
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