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Recette
Ceviche de daurade royale
Guy Ravet
A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.
Ingrédients
Daurade Royale
200g Filet de Daurade Royale sans la peau
Jus
1 petit piment rouge
4 citron vert
1 orange
20g de gingembre frais
Garniture
50g d'oignon rouge
100g de radis rouge
20g de coriandre
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Daurade Royale
- Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette.
Ceviche
- Retirer les pépins du piment, le hacher finement.
- Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange.
- Presser les agrumes pour en obtenir le jus.
- Râper le gingembre.
- Combiner tous les éléments.
- Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel.
- Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Garniture
- Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir.
- Découper les radis en fines lamelles.
Finition
Dresser la daurade sur assiette. Garnir avec les oignons et radis, décorer avec quelques feuilles de coriandre et un peu de jus. A déguster très frais.
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Esprit Ravet, Vevey
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