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Recette
Ceviche de daurade royale

Guy Ravet

A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château (bientôt 25 ans à 19/20 !), cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.

Ceviche de daurade royale

Une recette fraiche, simple et parfaite pour la saison par Guy Ravet.

Ingrédients

Daurade Royale

200g  Filet de Daurade Royale sans la peau

Jus

1 petit piment rouge

4 citron vert

1 orange

20g de gingembre frais

Garniture 

50g d'oignon rouge

100g de radis rouge

20g de coriandre

Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Daurade Royale

  1. Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette.

Ceviche

  1. Retirer les pépins du piment, le hacher finement.
  2. Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange.
  3. Presser les agrumes pour en obtenir le jus.
  4. Râper le gingembre.
  5. Combiner tous les éléments.
  6. Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel.
  7. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Garniture

  1. Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir.
  2. Découper les radis en fines lamelles.

Finition

Dresser la daurade sur assiette. Garnir avec les oignons et radis, décorer avec quelques feuilles de coriandre et un peu de jus. A déguster très frais.

Guy Ravet