Daurade Royale

1. Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette.

Ceviche

1. Retirer les pépins du piment, le hacher finement.
2. Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange.
3. Presser les agrumes pour en obtenir le jus.
4. Râper le gingembre.
5. Combiner tous les éléments.
6. Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel.
7. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.

Garniture

1. Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir.
2. Découper les radis en fines lamelles.