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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Bavaria
Recette

Ceviche de daurade

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Camille Lecointre, Geoffrey Romeas

Ces deux chefs talentueux ravissent les papilles des habitués de la vénérable brasserie lausannoise «La Bavaria».

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 filet de dorade sans peau d'environ 140 g

 

Marinade

2 piments rouges

2 piments verts

100 g de coriandre fraîche

30 g de gingembre frais

2 branches de céleri branche

Le jus de 6 citrons verts

Le zeste de 3 citrons verts

3 gousses d’ail

5 dl d’eau

 

Pulpe coco

1 l de lait de coco

150 g de sucre

5 g d’agar-agar

 

Gelée coriandre

500 g de coriandre fraîche

12 g d’agar-agar

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

 

Kumquats confits

12 pièces de kumquats

200g de sucre

200 ml d’eau

Préparation

Marinade

  1. Hacher puis mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
  2. Ajoute au dernier moment le poisson coupé finement dans la marinade, juste avant de dresser.

 

Pulpe coco

  1. Dans une casserole, verser le lait de coco avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l’agar-agar, puis débarrasser dans une plaque et réserver au frigo.
  2. Récupérer la préparation et mixer pour obtenir une pulpe bien fine et réserver.

 

Gelée coriandre

  1. Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la coriandre pendant deux minutes et débarrasser dans de l’eau glacée, mettre la coriandre dans le mixeur, ajouter l’agar-agar, l’huile d’olive, le sel, le poivre et mixer.
  2. Passer la préparation au chinois fin, verser dans une plaque et placer au frigo.

 

Kumquats confits

  1. Rincer les kumquats, les plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Répéter l’opération 3 fois.
  2. Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et verser sur les kumquats. Couvrir et attendre que le liquide soit froid puis répéter l’action 3 fois.
  3. Une fois les 3 passages fait, laisser reposer les fruits 24h au frigo.
  4. Pour les servir, les égoutter et les détailler selon votre envie et récupérer le sirop, il servira pour les lustrer avant de déguster.

Photos: Agence Regardé

Camille Lecointre, Geoffrey Romeas
Mots-clésPoissonLa Bavaria
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