Cerf mi-cuit et vinaigrette à la truffe

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

200g d’entrecôte de cerf

20g de truffe de hachée

20g de brisure de chou-fleur cru

150g de sommités de chou-fleur

2 pincées de poivre de Tasmanie

10cl de crème

5cl d’huile d’olive

1cl d’huile de truffe

1cl de vinaigre de Xérès

20g de beurre

Préparation

Dénerver et ficeler l’entrecôte de cerf. L’assaisonner avec du sel et du poivre de Tasmanie, puis la rôtir bleue. Laisser refroidir puis la tailler en tronçons de 5mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
Réaliser la purée de chou-fleur en faisant revenir les sommités au beurre avec du sel, mais ne pas les faire colorer, puis mouiller à la crème. Une fois que le chou-fleur est cuit et que la crème enrobe bien les sommités, mixer le tout afin d’obtenir une purée très lisse puis ajouter l’huile de truffe. Mettre à refroidir au réfrigérateur, puis servir froid en verrine.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, la brisure de chou-fleur cru, la truffe hachée, du sel et du poivre pour napper la viande et la purée de chou-fleur au moment de servir.
Dresser comme sur la photo.

Bruno Marchal