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Carpaccio de Saint Jacques et ail noir de Cédric Bourassin
Recette

Carpaccio de Saint-Jacques et ail noir

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

5kg de de coquilles Saint-Jacques ou 1kg de noix de Saint-Jacques gros calibre

50g d'épines vinette

400g de chou romanesco 

1 botte de radis, en quartiers

Pousses de salade 

Pain de mie 

Huile de Noix

Citron vert

 

Pour l'émulsion butternut 

500g de purée de butternut cuite

2 œufs mollets

100g d’huile de pépins de raisins

240g de crème fouettée

Sel

 

Pour le crémeux d’ail noir 

250g d’ail noir

250g de beurre noisette

Le jus de 3 citrons

Sel 

 

Pour le dressage

Quelques feuilles d’herbes du jardin

Un chou romanesco

 

50g de ciboulette

Préparation

  1. Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
  2. Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
  3. Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.

Pour l'émulsion

 

  1. Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
  2. Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur

Pour le crémeux

 

  1. Confectionner un beurre noisette
  2. Mixer avec l’ail noir
  3. Ajouter le jus de citron
  4. Réserver à température ambiante

Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.

 

  1. Tailler des sommités de chou romanesco
  2. Les cuire à l’anglaise
  3. Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes.
  4. Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin.
  5. Cuire les cubes de pain dans un four à 140°c pendant 7mn à l’huile d’olive.
  6. Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge.
  7. Réaliser quelques points avec le crémeux.
  8. Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
  9. Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.
Cédric Bourassin
Mots-clésSaint-JacquesButternutcourgeAil noirPoisson
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