MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Carpaccio de Saint Jacques et ail noir de Cédric Bourassin
Recette

Carpaccio de Saint-Jacques et ail noir

Partager

Partager

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

5kg de de coquilles Saint-Jacques ou 1kg de noix de Saint-Jacques gros calibre

50g d'épines vinette

400g de chou romanesco 

1 botte de radis, en quartiers

Pousses de salade 

Pain de mie 

Huile de Noix

Citron vert

 

Pour l'émulsion butternut 

500g de purée de butternut cuite

2 œufs mollets

100g d’huile de pépins de raisins

240g de crème fouettée

Sel

 

Pour le crémeux d’ail noir 

250g d’ail noir

250g de beurre noisette

Le jus de 3 citrons

Sel 

 

Pour le dressage

Quelques feuilles d’herbes du jardin

Un chou romanesco

 

50g de ciboulette

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
  2. Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
  3. Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.

Pour l'émulsion

 

  1. Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
  2. Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur

Pour le crémeux

 

  1. Confectionner un beurre noisette
  2. Mixer avec l’ail noir
  3. Ajouter le jus de citron
  4. Réserver à température ambiante

Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.

 

  1. Tailler des sommités de chou romanesco
  2. Les cuire à l’anglaise
  3. Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes.
  4. Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin.
  5. Cuire les cubes de pain dans un four à 140°c pendant 7mn à l’huile d’olive.
  6. Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge.
  7. Réaliser quelques points avec le crémeux.
  8. Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
  9. Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésSaint-JacquesButternutcourgeAil noirPoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele