1. Placer le citron au congélateur pendant une heure. Couper finement la roquette et la répartir dans un emporte-pièce sur l’assiette de présentation. Réserver au frais.
2. Retirer la carapace des langoustines, puis inciser à la base de la queue afin d’enlever le boyau à l’aide d’un cure-dent. Rincer si nécessaire. Réserver ½ heure au congélateur. Couper ensuite les langoustines en fines lamelles. Déposer délicatement les lamelles de langoustines sur le lit de roquette.
3. Retirer l’emporte-pièce. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et pour finir, râper un peu de zeste du citron congelé.
4. Déposer délicatement la quenelle de caviar sur les langoustines. Servir aussitôt.

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