Siphon pain grillé

1. Faire bouillir le bouillon de poule et la crème, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
2. Incorporer l’agar-agar et laisser cuir quatre minutes, le mélange doit être légèrement nappant.
3. Ajouter l’huile et le pain grillé et laisser infuser 30 minutes.
4. Mixer le tout.
5. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
6. Mettre le mélange chaud dans le siphon et cartoucher deux fois.

Purée de pomme de terre ratte

1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau avec du gros sel.
2. Une fois cuites, les éplucher sans les laisser trop refroidir et les plonger dans le lait chaud.
3. Quand toute les pommes de terre sont épluchées, les sortir du lait chaud et les passer dans un moulin à légumes.
4. Ajouter le beurre détaillé en petit morceau et mélanger énergiquement.
5. Si la purée es un peu trop épaisse ajouter un peu de lait chaud.
6. Ajouter la truffe ou la tapenade.

Astuce

Râper du pain grillé sur le dessus du cappuccino.