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Recette
Calamars frits et farcis
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
16 calamars
125 ml de Noilly Prat
125 ml de vin blanc
50 g de beurre
Concassée de tomates (4 tomates)
2 échalotes finement hachées
1 gousse d'ail finement hachée
1 citron
400 g de caviar d'aubergine
Huile d'olive pour la friture
200 ml d'huile de cacahuète pour la friture
Un peu de farine blanche pour la panure
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de balsamique
Quelques feuilles de basilic et d'estragon hachées
Sel
Poivre
Préparation
- Laver les calamars (compter en trois par personne) les remplir de caviar d'aubergine et les fermer avec un cure-dent. Couper le reste des calmars en fines rondelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, assaisonner les calamars et les faire revenir. Ajouter les échalotes, les tomates et l'ail, déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que ce soit cuit. Avant de servir, épaissir le bouillon avec le beurre et ajouter les herbes.
- Assaisonner les anneaux de calmar avec du sel, du poivre et du paprika et les enrober de farine de blé. Faire frire dans l'huile d'arachide chaude.
- Disposer les tubes de calmar au centre de l'assiette et les arroser avec le bouillon de légumes. Disposer les anneaux frits sur le dessus. Servir avec du citron.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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