Café glacé
Nicolas Schröder
Au restaurant Buech, situé à Herrliberg, à Zurich, Nicolas Schröder propose des plats classiques et des créations de saison revisités avec originalité.
Ingrédients
Café
2 expressos forts (80 ml)
10 g de sucre
Liqueur de café
½ cuillère à soupe de fécule de maïs
Glace à la vanille
312 g de lait
74 g de crème
78 g de sucre
34 g de jaunes d’œufs
½ gousse de vanille
4,5 g de vanille en poudre
Glace au café
312 g de lait
74 g de crème
78 g de sucre
34 g de jaunes d’œufs
½ gousse de vanille entière
20 g de café instantané
Mousse de mascarpone
150 g de mascarpone
150 g de crème
100 g de lait
30 g de sucre glace
Crumble au chocolat
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
100 g de poudre d’amandes
25 g de cacao en poudre
3 g de fleur de sel
Préparation
Jus de café
- Dans une casserole, mélanger le café avec le sucre et l'aromatiser avec la liqueur de café.
- Incorporer un peu de fécule de maïs et porter le tout à ébullition jusqu'à épaississement.
Glace à la vanille
- Mélanger le lait et la crème avec la vanille et laisser reposer 24 heures.
- Chauffer le mélange avec les autres ingrédients à 84 °C puis refroidir le tout dans un bain de glace. Laisser reposer une nuit, puis filtrer. Verser dans des récipients allant au congélateur et laisser prendre.
Glace au café
- Mélanger le lait et la crème avec la vanille et laisser reposer 24 heures.
- Chauffer le mélange avec les autres ingrédients à 84 °C puis refroidir le tout dans un bain de glace. Laisser reposer une nuit, puis filtrer. Verser dans des récipients allant au congélateur et laisser prendre.
Mousse de mascarpone
- Mélanger tous les ingrédients. Verser le contenu dans un petit siphon, insérer une capsule et secouer. Réserver au frais
Crumble au chocolat
- Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte.
- La façonner en un bloc et la réfrigérer pendant deux heures.
- La couper en petits cubes et la faire cuire à 170° pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Dressage
- Emietter le crumble dans un bol. Ajouter environ deux cuillères à soupe de jus de café et une grosse boule de glace à la vanille. Tassez légèrement. Ajouter à nouveau un peu de crumble et une boule de glace au café légèrement plus petite. Napper la glace au moka de mousse de mascarpone.
Photo: Digitale Massarbeit
