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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Bûche Noël 2020 Céline Bezençon

Bûche de Noël cassis-mocca
Bûche de Noël cassis-mocca

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Biscuits roulade

230g de sucre

170g d’œufs

140g de jaune d’œufs

60g de sucre

230g de blancs d’œufs

170g de farine

 

Crème au beurre mocca

300g de sucre

80g d’eau

150g de blancs d’œufs

500g de beurre ramolli

 

Confit de cassis

2 feuilles de gélatine

500g de purée de cassis

60g de sucre

12g de pectine

 

Décor facultatif: tuiles au café

400g de sucre

7g de pectine

134g de glucose

334g de beurre

134g de lait

400g d’amandes effilées

Préparation

Biscuit roulade

  1. Fouetter ensemble le 1er sucre, les œufs et les jaunes. Incorporer la farine.
  2. Monter les blancs avec le 2ème sucre et ajouter délicatement au mélange précédent.
  3. Etaler sur une feuille de cuisson sur environ 2cm de haut. Cuire 13’ à 200°C.

 

Crème au beurre mocca

  1. Cuire le sucre et l’eau à 120°C.
  2. Monter les blancs en y ajoutant le sirop en fin filet, afin d’obtenir une meringue italienne. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.
  3. Mousser le beurre tempéré et incorporer délicatement à la meringue italienne. Aromatiser à votre convenance avec un espresso pur ou un arôme café.

 

Confit de cassis

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir.
  2. Chauffer la purée de cassis à 40°C.
  3. Mélanger le sucre avec la pectine et les ajouter à la purée. Porter à ébullition 2’.
  4. Ajouter les feuilles de gélatine puis couler le mélange dans un moule à insert et mettre au congélateur.

 

Tuiles au café

  1. Tout mélanger (sauf les amandes effilées) puis cuire à 105°C. Ajouter les amandes effilées et un arôme café à votre convenance.
  2. Etaler le mélange sur un papier de cuisson et réserver au congélateur.
  3. Lorsque le mélange a bien durci, détailler des carrés de 2cm sur 2cm.
  4. Déposer les carrés sur un papier cuisson et appuyer légèrement dessus.
  5. Cuire 10’ à 180°C. A la sortie du four, déposer les tuiles dans un moule alvéolé pour leur donner une jolie forme ou simplement les laisser plates.
  6. Laisser refroidir avant de placer sur la bûche.

 

Montage

  1. Démouler l’insert au cassis et le remettre au congélateur.
  2. Imbiber votre biscuit roulade avec un café bien fort.
  3. Etaler une partie de votre crème au beurre sur le biscuit roulade, en laissant 3 cm libre en bas. Déposer l’insert sur cette partie sans crème, puis rouler le biscuit. Réserver au frais 5 min.
  4. Parez les deux extrémités de votre bûche à l’aide d’un couteau-scie.
  5. Etaler le reste de la crème au beurre sur la bûche (la quantité dépend de votre gourmandise) à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Mots-clésBûchesNoëlPâtisserie

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