Chutney d'oignons

1. Éplucher et émincer finement les oignons.
2. Dans une casserole, faire doucement suer les oignons dans le beurre, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter le brin de thym en fin de cuisson pour parfumer. Assaisonner et réserver au frais.

Bonbon de pomme de terre

1. À l’aide d’une machine à bande pour légumes, tailler de fines feuilles de pomme de terre. Découper des bandes de 25 cm de long sur 5 cm de large.
2. Placer un peu de chutney d’oignon sur une extrémité de chaque bande, puis la replier en forme de samossa pour créer un «bonbon» de pomme de terre. Préparer quatre bonbons par personne.
3. Disposer les bonbons dans un plat et faire cuire au four vapeur pendant cinq minutes. Réserver.

Gel et petites billes de cornichons

1. Pour les billes de cornichon, utiliser une minicuillère parisienne pour prélever de petites billes de cornichons. Réserver pour le dressage.
2. Pour le gel, mixer les cornichons restants, y compris les parures et le jus du bocal, dans un blender jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filtrer le tout à l’aide d’un chinois étamine.
3. Dans une casserole, faites chauffer le jus de cornichon filtré et ajouter l’agar-agar pour obtenir une consistance de gel. Laisser refroidir, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonner à votre goût.

Confit de figue

1. Réserver deux figues entières pour la décoration. Couper le reste en morceaux.
2. Dans une casserole, faire compoter les morceaux de figues avec un fond d’eau à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
3. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, ajouter un peu de sucre pour équilibrer l’acidité. Réserver.

Sauce raclette

1. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis retirer du feu.
2. Ajouter le fromage à raclette coupé en petits morceaux dans la crème chaude et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dressage

1. Disposer quatre coussins de pomme de terre en cercle au centre de chaque assiette.
2. À l’aide d’une pipette, ajouter des petits points de gel de figue et de gel de cornichon autour des coussins. Disposer quelques billes de cornichons et des quartiers de figues fraîches.
3. Ajouter des pousses de cerfeuil pour la touche finale.
4. Au moment de servir, verser délicatement la sauce raclette chaude au centre du plat. Si vous avez de l’huile d’herbes, en ajoutez-en quelques gouttes pour un effet visuel et gustatif supplémentaire.

Le conseil gourmand de Lucrèce

Servir chaud, accompagné de tranches de pain de campagne pour savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte!