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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Bar en habit vert
Recette

Bar en habit vert et jus au gingembre

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Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour le bar en habit vert

4 bars de 500 à 600g (détaillés en filets sans peau ni arrêtes)

9cl de crème

1 blanc d’œuf

2 cuillères à café de persillade

4 feuilles de blette

4g de poudre de thym

Sel

 

Pour la purée et les nems de carottes

400g de carottes épluchées

500g de julienne de carotte

50g de beurre

1 gousse de vanille

5cl de crème

4 feuilles de kéfir ciselées  

1g de gingembre en poudre

4 feuilles de nem

Sel

 

Pour l'étuvée de blette

600g de brunoise de blette 

2 cuillères à café de persillade

10g de beurre

1 cuillère de farine

10cl de lait

 

Pour le jus de racine acidulé au gingembre et citronnelle

1l de jus de carotte

2 bâtons de citronnelle

1g de gingembre en poudre

1g de safran

8cl de Xérès

50g de beurre

5cl d'huile d'olive

 

Pour le dressage et la finition

Pousses de saladine

12 pickles de lamelles de carottes violettes

 

Préparation

Bar en habit vert

  1. Lever les filets de bar puis tailler le ventre et la queue afin de récupérer les dos. Réaliser une farce bien lisse avec les queues et les ventres en les mixant avec 4cl de crème, 2 cuillères à café de persillade, le blanc d’œuf et du sel.
  2. A l’aide d’une poche à douille disposer la farce sur 4 filets du dos de bar dans toute leur longueur, puis les recouvrir d’un deuxième filet chacun.
  3. Blanchir les feuilles de blette à l’eau bouillante salée puis les refroidir en les plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons afin de fixer la couleur verte.
  4. Ensuite entourer chacun des dos farcis dans une feuille de blette cuite, puis les rouler bien serrer dans du film alimentaire préalablement enduit de beurre pommade, sel, poivre et poudre de thym.
  5. Filmer une deuxième fois, puis cuire au four vapeur à 80°C à 46°C à cœur.

 

Purée et nems de carotte

  1. Faire cuire les carottes épluchées à l’eau bouillante salée. Les égoutter puis les faire sécher au four à 100°C sans coloration. Ensuite les mixer avec 50g de beurre, 5cl de crème et les graines de la gousse de vanille afin d’obtenir une purée bien lisse à la vanille.
  2. Faire suer la julienne de carotte avec les feuilles de kéfir, 1g de gingembre en poudre et du sel puis réaliser 4 nems de carotte en soudant les bords avec un mélange eau et farine. Les faire frire puis les couper en 3.

 

Étuvée de blette

  1. Faire revenir fondante la brunoise de blette avec l’huile d’olive, 2 cuillères à café de persillade et du sel.
  2. Faire un beurre moussant avec 10g de beurre, ajouter une cuillère de farine, bien mélanger, puis ajouter 10cl de lait. Laisser cuire en fouettant afin d’obtenir une béchamel épaisse. Assaisonner.
  3. Ajouter 2 cuillères à soupe de béchamel dans l’étuvée de blettes et bien mélanger.

 

Jus de racine acidulé au gingembre et à la citronnelle 

  1. Faire réduire le jus de carotte de 2/3 afin qu’il devienne sirupeux avec les 2 bâtons de citronnelle, 1g de gingembre, le safran et le vinaigre de Xérès. 
  2. Monter le jus réduit avec 50g de beurre, 5cl d’huile d’olive et du sel.
Bruno Marchal
Mots-clésRecetteBruno MarchalBristolPoisson
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