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Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Ballotine de caille au foie gras
Recette

Ballotine de caille au foie gras

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Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(1 caille pour 2 personnes)               

2 cailles entièrement désossées

4 feuille TYJ spring roll (pâte à nem)

2x60g de foie gras cru

8 lamelles d’oignon

2 pincées de poudre de thym

farine 4 c à café

8 cuillères à soupe d’oignons rouges compotés au vin rouge

Sauce: 3cl de jus de volaille et 1 bouchon de Cognac

 

Oignons compotés au vin rouge                     

500g oignons rouges émincés

125g de sucre

Sel, poivre

*½ l de vin rouge

Thym

Laurier

 

Hôtel Bristol Genève

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58

www.bristol.ch

Préparation

  1. Réaliser la compotée d’oignons puis laisser refroidir. A froid réaliser avec la pâte à nem 4 nems longs et fins d’oignons d’environ ½ cm de diamètre puis les frire.
  2. Assaisonner les cailles désossées des 2 côtés avec sel, poivre et poudre de thym, puis les disposer bien à plat sur du papier film beurré.
  3. Assaisonner le foie gras cru, le disposer sur les cailles puis rouler le tout dans le papier film afin d’obtenir deux cylindres.
  4. Cuire ensuite les cailles en sac rétractable spécial cuisson en four vapeur à 80°C ou dans un cuiseur vapeur pendant 25mn. Faire refroidir puis tailler en quatre chaque ballotine de caille.
  5. Fariner les lamelles d’oignon, faire frire puis les saler.
  6. Pour la sauce faire chauffer le jus de volaille avec un bouchon de Cognac.
  7. Dresser comme sur la photo.

 

Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
Mots-clésVolailleFoie grasGenèveOignonviande
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