Ballotine de caille au foie gras

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

(1 caille pour 2 personnes)

2 cailles entièrement désossées

4 feuille TYJ spring roll (pâte à nem)

2x60g de foie gras cru

8 lamelles d’oignon

2 pincées de poudre de thym

farine 4 c à café

8 cuillères à soupe d’oignons rouges compotés au vin rouge

Sauce: 3cl de jus de volaille et 1 bouchon de Cognac

Oignons compotés au vin rouge

500g oignons rouges émincés

125g de sucre

Sel, poivre

*½ l de vin rouge

Thym

Laurier

Préparation

Réaliser la compotée d’oignons puis laisser refroidir. A froid réaliser avec la pâte à nem 4 nems longs et fins d’oignons d’environ ½ cm de diamètre puis les frire.
Assaisonner les cailles désossées des 2 côtés avec sel, poivre et poudre de thym, puis les disposer bien à plat sur du papier film beurré.
Assaisonner le foie gras cru, le disposer sur les cailles puis rouler le tout dans le papier film afin d’obtenir deux cylindres.
Cuire ensuite les cailles en sac rétractable spécial cuisson en four vapeur à 80°C ou dans un cuiseur vapeur pendant 25mn. Faire refroidir puis tailler en quatre chaque ballotine de caille.
Fariner les lamelles d’oignon, faire frire puis les saler.
Pour la sauce faire chauffer le jus de volaille avec un bouchon de Cognac.
Dresser comme sur la photo.

Bruno Marchal