Recette
Ballotine de caille au foie gras
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
(1 caille pour 2 personnes)
2 cailles entièrement désossées
4 feuille TYJ spring roll (pâte à nem)
2x60g de foie gras cru
8 lamelles d’oignon
2 pincées de poudre de thym
farine 4 c à café
8 cuillères à soupe d’oignons rouges compotés au vin rouge
Sauce: 3cl de jus de volaille et 1 bouchon de Cognac
Oignons compotés au vin rouge
500g oignons rouges émincés
125g de sucre
Sel, poivre
*½ l de vin rouge
Thym
Laurier
Préparation
- Réaliser la compotée d’oignons puis laisser refroidir. A froid réaliser avec la pâte à nem 4 nems longs et fins d’oignons d’environ ½ cm de diamètre puis les frire.
- Assaisonner les cailles désossées des 2 côtés avec sel, poivre et poudre de thym, puis les disposer bien à plat sur du papier film beurré.
- Assaisonner le foie gras cru, le disposer sur les cailles puis rouler le tout dans le papier film afin d’obtenir deux cylindres.
- Cuire ensuite les cailles en sac rétractable spécial cuisson en four vapeur à 80°C ou dans un cuiseur vapeur pendant 25mn. Faire refroidir puis tailler en quatre chaque ballotine de caille.
- Fariner les lamelles d’oignon, faire frire puis les saler.
- Pour la sauce faire chauffer le jus de volaille avec un bouchon de Cognac.
- Dresser comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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