Baba exotique aux agrumes et mojito frappé
Michel Roth
Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!
Ingrédients
Pâte à baba
120g de farine
40g d’eau tiède
80g de levure de boulanger
1 œuf
2g de sel
10g de sucre
40g de beurre fondu
Jus de pochage des babas
300g d’eau
1 zeste d’orange
1 zeste de citron jaune
1 gousse de vanille grattée
1 bâton de cannelle
60g de sucre
60g de jus de fruits de la passion
Mojito
200g de jus de pochage
15 feuilles de menthe
1dl de rhum brun
Crème légère
125g de crème pâtissière
100g de crème montée
½ feuille de gélatine
Décoration et finition
50g de nappage neutre
Feuille d’or
12 lamelles d’ananas
Bâtonnets de pomme Granny Smith
40 cubes de mangue de 3mm sur 3mm
8 fleurs de pensée
1 cuillère à soupe de coulis de mangue
Préparation
Pâte à baba
- Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène en
- finissant par les œufs.
- Laisser reposer une heure à température ambiante.
- Former des petites boulettes puis les mettre dans un moule Flexipan demi-sphérique de 5cm de diamètre.
- Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
- Réserver.
Jus de pochage des babas
- Faire bouillir tous les ingrédients.
- Verser sur les babas et les imbiber pendant 5 minutes.
Mojito
- Faire chauffer la moitié du jus de pochage, ajouter les feuilles de menthe.
- Hors du feu, laisser infuser pendant 10 minutes à couvert.
- Ajouter le rhum.
- Laisser refroidir complètement.
Crème légère
- Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie.
- Ajouter la deuxième partie de la crème pâtissière puis la crème montée.
- Réserver.
Dressage et finition
- Dans une assiette, mettre un point de crème légère, ajouter le baba, les fruits autour et le coulis de mangue.
- Pour finir mettre au pinceau le nappage neutre sur le baba, les fleurs et la feuille d’or.
