MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Recette

Baba exotique aux agrumes et mojito frappé

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte à baba

120g de farine

40g d’eau tiède

80g de levure de boulanger

1 œuf

2g de sel

10g de sucre

40g de beurre fondu

Jus de pochage des babas

300g d’eau

1 zeste d’orange

1 zeste de citron jaune

1 gousse de vanille grattée

1 bâton de cannelle

60g de sucre

60g de jus de fruits de la passion

 

Mojito

200g de jus de pochage

15 feuilles de menthe

1dl de rhum brun

 

Crème légère

125g de crème pâtissière

100g de crème montée

½ feuille de gélatine

 

Décoration et finition

50g de nappage neutre

Feuille d’or

12 lamelles d’ananas

Bâtonnets de pomme Granny Smith

40 cubes de mangue de 3mm sur 3mm

8 fleurs de pensée

1 cuillère à soupe de coulis de mangue

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte à baba

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène en
  2. finissant par les œufs.
  3. Laisser reposer une heure à température ambiante.
  4. Former des petites boulettes puis les mettre dans un moule Flexipan demi-sphérique de 5cm de diamètre.
  5. Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
  6. Réserver.

 

Jus de pochage des babas

  1. Faire bouillir tous les ingrédients.
  2. Verser sur les babas et les imbiber pendant 5 minutes.

 

Mojito

  1. Faire chauffer la moitié du jus de pochage, ajouter les feuilles de menthe.
  2. Hors du feu, laisser infuser pendant 10 minutes à couvert.
  3. Ajouter le rhum.
  4. Laisser refroidir complètement.

 

Crème légère

  1. Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie.
  2. Ajouter la deuxième partie de la crème pâtissière puis la crème montée.
  3. Réserver.

 

Dressage et finition

  1. Dans une assiette, mettre un point de crème légère, ajouter le baba, les fruits autour et le coulis de mangue.
  2. Pour finir mettre au pinceau le nappage neutre sur le baba, les fleurs et la feuille d’or.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésMichel RothBabaExotiquedesserts
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele