Recette
Aubergines frites et glacées au miso
Mitsuru Tsukada
Mitsuru Tsukada, surnommé «Mitsu», est le chef du SACHI au Mandarin oriental à Genève. Mitsu a été formé par Nobu Matsuhisa (des restaurants Nobu) et avait déjà ouvert en 2013 le restaurant Izumi (15/20) au Four Seasons Hôtel des Bergues Genève.
Ingrédients
2 aubergines longues
1 chou-fleur
Panure
Garniture
Graines de sésame
Quelques tranches de gingembre japonais
Jus de citron
Quelques feuilles de bambou
Sauce
4.5 cuillères à café de pâte miso
4 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de saké
2 cuillères à café de mirin
2 cuillères à café de jus de yuzu
1 cuillère à café de vinaigre de riz
Une pincée de zestes de yuzu
Préparation
- Couper le chou-fleur et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Retirer les bouquets de chou-fleur quand ils sont encore croquants. Égoutter et laisser refroidir.
- Mettre le saké et le milin dans une casserole sur feu doux. Ajouter le sucre pour créer une pâte. Rajouter la pâte de miso et laisser 10 minutes sur feu très doux pour obtenir une belle réduction. Enlever du feu et rajouter le jus de yuzu, le vinaigre de riz et une pincée de zeste de yuzu.
- Recouvrir les bouquets de chou-fleur avec la sauce et laisser mariner pendant une demi-journée
- Peler les deux aubergine et recouvrir de panure. Faire frire pendant quelques minutes à 190 degrés. Rajouter un peu de sauce et quelques graines de sésame. Mettre dans l’assiette quelques bouquets de chou-fleur marinés et mettre au grill quelques minutes.
Mitsuru Tsukada
Mots-clésVegan & végétarien
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